Trulli in schiera, di notte, nella tenuta Cardone in contrada Grofoleo

TRA CAPO E COLLO (FRA TRULLO E GOLA)

Il tris di capocolli di Martina
Il tris di capocolli di Martina

Il capocollo di Martina è una delle prelibatezze del banco salumi di quel “Supermarket Italia” dell’infinitamente buono e dell’infinitamente sano.

Pane, vino e capocollo sono stati al centro di un interessante workshop tenutosi a Locorotondo, in contrada Grofoleo, nel corso della Summerwine night, proprio a San Rocco, proprio la notte dei fuochi, voluto dall’associazione “Le donne

Trulli in schiera, di notte, nella tenuta Cardone in contrada Grofoleo
Trulli in schiera, di notte, nella tenuta Cardone in contrada Grofoleo

del vino” e dalla Cardone Vini. Un laboratorio chiamato “tra capo e collo”. Pino Caramia, il sommellier Vincenzo Carrassi e Franco Lenoci hanno parlato diffusamente del capocollo e hanno consentito una degustazione ragionata. Occorre la giusta comunicazione – è stato detto – per rinsaldare la presenza su un mercato di nicchia che punta anche a una ristorazione alta. L’affumicatura naturale rischiava di portarci fuori dalle rigide regole sanitarie filtrate attraverso i burontocrati di Bruxelles.

Peppino Santoro, produttore di Cisternino
Peppino Santoro, produttore di Cisternino

Il disciplinare prevede che la zona di produzione del capocollo di Martina sia il cuore della Valle d’Itria: appunto, Martina Franca, e poi Locorotondo e Cisternino. Le aziende ospiti della Cardone Vini sono state la Santoro di Cisternino, la Convertini di Locorotondo e la Cito della città di San Martino. Un accoppiamento strepitoso del capocollo può essere anche con la frittella bollente (nel caso la “ficazzedda” di Crispiano), appena innaffiata con gocce di olio santo.

lococardone locandinaIl capocollo è anche bello, si sono avventurati a dire i docenti della gustosa “assaggiatina”. Deve avere la giusta dose di grasso (i salumi senza grasso sono una pure invenzione, un artificio). Attenzione al pane: per esaltare il capocollo dev’essere di lievito madre e con farina del senatore Cappelli. Il capocollo – l’unica coppa affumicata – va toccato con i polpastrelli, annusato. Esso apre le porte. Cosa volessero dire i tre esperti non l’ha capito nessuno. O meglio, i giochi pirici con lo sfondo della città rotonda, hanno distratto tutti.

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