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Largo Palmieri, di Stefano Dalessio

Un vicolo del Borgo antico di Monopoli
Un vicolo del Borgo antico di Monopoli

Monopoli è il mare e la terra. È il mare e la bassa collina, sui cui declivi sorgono cento contrade (novantanove, a dire il vero). Monopoli è una città carica di storia e di storie. Un polo “industrioso”, pur tra inevitabili contraddizioni. Monopoli, in fondo, è specchio della Puglia. E non può non esserlo, date le dimensioni (circa cinquantamila abitanti) e la collocazione geografica, al centro di una regione lunga e stretta, lungo il versante adriatico.

Monopoli è terra di buon cibo. E non può non esserlo: c’è il mare, c’è un territorio ricco di grandi potenzialità agricole, foriero di colture e culture.

Un momento dell'intervista sulla piattaforma del dehor
Un momento dell’intervista sulla piattaforma del dehor

Vi sono stato pochi giorni fa per incontrare Stefano Dalessio e conversare della sua attività. Dalessio, 33 anni, scuola alberghiera a Castellana Grotte, ha lavorato per un triennio nella brigata di Raffaele De Giuseppe, allo Sheraton Nicolaus di Bari, uno degli alberghi più in del capoluogo. Dopo una breve esperienza con la gestione di un altro locale, sempre nel suo paese, a un certo punto della sua esistenza, ha deciso: un po’ il crinale di un’esistenza. Ricomincio, si dice. Affrancato. Vado da solo. E chiamo il locale Piazza Palmieri.

Il dehor
Il dehor

La location è straordinaria. Largo Palmieri, a Monopoli: uno degli epicentri del turismo e uno dei poli dell’economia pugliese, con aziende all’avanguardia nel settore della meccatronica, con un entroterra coltivabile e coltivato.

Dalessio rigenera completamente un locale esistente. E il 27 marzo di tre anni fa (“Un giorno importante, dove quel che è avvenuto prima conta quasi nulla rispetto alla speranza di quanto accadrà dopo”) la barca dello skipper Stefano molla gli ormeggi. Con una cambusa ricolma di sorprese, come uno scrigno tra le onde calme e mediterranee.

Il mare è a pochi passi. Tra la piazza perfettamente squadrata e la banchina che conduce al castello di Carlo V, ci sono i vicoli, e le case bianche di calce. Il sole abbacinante le rende ancora più candide. I balconi fioriti sono macchie di un impressionista che ama dipingere la luce e sa come imprimerla sulla tela.

Si può dire che è un’operazione che riesce benissimo anche a Stefano, capace di coniugare qualità e gusto con la potenza cromatica. Il gusto e la qualità dei prodotti utilizzati, si diceva. Serviti all’interno e all’esterno di un locale dalle linee geometriche, pulite, sobrie, seppure in un ambiente segnato dagli anni, con le sue volte a botte. Geometrie tracciate da uno chef-patron con le idee molto chiare. Su una porzione della piazza ha collocato un dehor anch’esso sobrio e a basso impatto, ma ugualmente deciso: un palco d’onore per il teatro che è Largo Palmieri.

Il tortino di melanzane
Il tortino di melanzane

L’offerta del Piazza Palmieri è ottimale anche per una clientela straniera: una cucina tipica, staremmo per dire matura sotto ogni punto di vista, va incontro proprio ad esigenze di turisti e viaggiatori il cui impatto con l’italian cookery italiana diviene un tuffo nel blu del mare monopolitano, del bagno di sole sulle spiagge chiarissime come l’acqua, della passeggiata nell’entroterra, tra serre, filari di ortaggi e assolate masserie.

Non è una contraddizione. È per tali motivi che piace anche agli italiani e ai pugliesi. È un posto che unisce la tradizione alla creatività. Un locale a “due vicoli” dal mare, e tuttavia mai avulso dal territorio, grazie all’uso dei prodotti della buona terra costiera. Il menù è vario, in base alle richieste, in base alla clientela. Non è un luogo comune, ma una filosofia, e non solo imprenditoriale.

Non è per caso che Dalessio è diventato tra i fiduciari di aziende di punta del settore della ricettività come Torre Coccaro, San Domenico e Borgo Egnazia.

Uno scorcio di palazzo Palmieri
Uno scorcio di palazzo Palmieri

Torniamo a Largo Palmieri, uno dei luoghi più rinomati della città dove di venera la Madonna della Madia. Prende il nome dall’omonimo palazzo, raffinato esempio di residenza aristocratica rococò. Realizzato sul finire del Settecento, fu dimora di Francesco Paolo Palmieri, di una ricca famiglia che nel 1921 lo donò alla Congregazione della Carità.

Tra l’altro, l’edificio è stato scelto come set di due film – Pane e burlesque con Laura Chiatti, e La cena di Natale, con Riccardo Scamarcio e Michele Placido – e della serie Rai Tutta la musica del cuore, con Francesca Cavallin: cast, tecnici e maestranze hanno trovato “speciale” la cucina di Dalessio.

Monopoli è uno dei più grandi centri della Città Metropolitana di Bari, con poco meno di 50mila abitanti. Si affaccia sull’Adriatico, a una quarantina di chilometri dal capoluogo, ha un porto turistico e un castello realizzato ai tempi di Carlo V. È detta città delle cento contrade, tutte caratterizzate dalla presenza di una masseria o di una chiesetta.

Gli spaghetti
Gli spaghetti

Torniamo a Dalessio. Che mi dà un assaggio (un saggio) della sua arte culinaria. Comincia il discorso con il tonno rosso dell’Adriatico in crosta di nocciole su crema di patate e zafferano, aromatizzato con olio al tartufo e un contorno di rucola fritta (la raccomando), funghi finferli e insalata. Prosegue con un tortino di melanzana con speck, branzino locale e scamorza, servito su un tappeto di salsa di pomodori freschi e di nuovo la rucola fritta. Quando il gioco si fa duro … ecco le margherite (una pasta fresca) ripiene di crostacei su vellutata di gamberi rossi di Gallipoli. Per passare agli spaghetti alla chitarra con tonno rosso, cipolla rossa di Tropea, capperi e olive. A quel punto dico basta. E lui mi consola con un dolce di ricotta e frutti di bosco.

Il tonno rosso
Il tonno rosso

Tra gli ingredienti di base che Dalessio preferisce c’è il salmone. Sono in molti a rischiare l’overdose di condimento, è il senso delle parole dello chef, il quale, per quel che lo riguarda, lo rivaluta con una salsa di fragole. Per non dire delle fritture di pesce e della lavorazione dello scorfano rosso. In una città marinara, in Puglia, non si può non fare anche solo un accenno al pesce crudo e in particolare ai frutti di mare.

Le margherite
Le margherite

Ma, chiedo a Stefano, quando si siede l’avventore perfetto, quello che dice: chef, faccia lei, e si preoccupa poco del conto (anche perché, in verità, c’è poco da preoccuparsi: si va dai 35 ai 60 euro), qual è la risposta perfetta? Quale la lista del gusto che porta il cliente a compiere un viaggio senza alzarsi dalla sedia di design del ristorante.

Ci pensa e poi sciorina.

Parto con un gateau di carciofi gratinato.

Dopo lo starter, ecco l’antipasto: un tortino di melanzane con speck, spigola con scamorza affumicata su coulis di pomodoro San Marzano.

Il passaggio al main course è un’ascesa graduale, come il cammino lungo il declivio di una collina a due passi dal mare: tagliolini (preparati da un micro-pastificio di Castellana) con vongole, pomodorino fresco, gamberi di Mola, bottarga di muggine grattuggiata.

Il secondo è un filetto di orata con croccante di patate e guazzetto mediterraneo.

Il dessert di ricotta e fragole
Il dessert di ricotta e fragole

Per finire, lo chef si trasforma in pasticciere e nasce, sulla tavola, un cheesecake ai frutti di bosco, semplice ma intrigante.

Il vino da abbinare (la cantina sorge sotto il livello stradale ed è ben visibile nella zona d’ingresso grazie a due suggestivi oblò sul pavimento: conserva una novantina di etichette con essenze non solo pugliesi, ma anche trentine, siciliane, sarde) può essere un malvasia appena frizzante della tenuta Giustini di Pulsano, servito ovviamente freddo

Uno scorcio dell'interno: il tromp-l'oeuil delle tipiche persiane
Uno scorcio dell’interno: il tromp-l’oeuil delle tipiche persiane

Largo Palmieri e “Piazza Palmieri” diventano crocevia del Borgo Antico di Monopoli. Aperto tutti i giorni a pranzo e cena, ha una settantina di coperti all’interno (soccorre alla bisogna anche una saletta riservata e intima) e una quarantina all’aperto, come si diceva sulla comoda pedana di Largo Palmieri. Qui, dalla primavera al primo autunno dei nostri paraggi, diventa un appuntamento che si preannuncia come un’esperienza sensoriale totale, fra i colori della terra e del mare, complice il cielo azzurro sopra la Puglia.

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