grani futuri

IL PANE. DI IERI, DI OGGI, DI DOMANI

GRANI FUTURI PANCOTTO (8)“Grani Futuri” si è svolto a San Marco in Lamis, sul Gargano, dal 17 al 19 giugno scorsi.

Ha tenuto a battesimo la nascita della “Associazione futurista del pane” e del ‘Manifesto del Pane’. Protagonista è stato “il pane buono e sano della produzione artigianale italiana e che fa bene alla cultura, all’ambiente e al territorio”. A “inventarlo” è stato Antonio Cera.

Una grande emozione. Il pane. Grandi numeri inattesi per il lungo weekend di Grani Futuri, alla sua prima edizione, che ha portato nella Via del Gusto di San Marco in Lamis oltre 15.000 persone. Panettieri da tutta la Puglia il sabato, e da molte parti d’Italia la domenica, abbinati a chef anche stellati hanno animato uno street food dai sapori unici.

GRANI FUTURI PANCOTTO (6)Un viaggio nella memoria e nella innovazione, sempre a base di pane, fresco o raffermo. In sfoglia croccante o soffice, che ha spaziato dal pancotto al sugo di mare fino al pane abbinato al gelato artigianale a km zero made in Peschici.

 

antonio-ceraPersonaggio singolare, Antonio Cera. Più d’uno, a motivo della laurea conseguita alla Bocconi di Milano, lo chiamata il “fornaio economista’.
Dopo gli studi, Cera ha fatto il percorso inverso: è tornato nella sua San Marco. E lo ha fatto per dare valore al forno di famiglia, il “Sammarco”, un locale che ha “bruciato” un secolo di storia. Non solo. Cera ha redatto il Manifesto del Pane, ove si specifica che la cura, il rispetto e la tutela delle caratteristiche vitali dei terreni agricoli rappresentano il primo indispensabile fondamento della panificazione ideale. Il Manifesto suggerisce anche il ricorso alla pietra naturale come tecnica di molitura e definisce indispensabile il ricorso a farine con caratteristiche integrali o semintegrali. Bandito l’utilizzo di miglioratori da parte di chi impasta: quindi nessun uso di prodotti per rendere l’impasto lavorabile più facilmente oppure che diano durabilità al pane e digeribilità. Il Manifesto raccomanda la lavorazione manuale dell’impasto, oppure il ricorso a mezzi meccanici che limitino al minimo la cessione di calore dell’impasto. Un altro consiglio: la sosta delle forme su tessuti naturali di stoffa grezza o teli di canapa, affinché il pane possa respirare. Insomma, per dirla con Bertoli, un piede nel passato e lo sguardo fisso e aperto sul futuro.

GRANI FUTURI PANCOTTO (5)<Grani futuri – ha detto Cera – è anche l’occasione per valorizzare il contesto territoriale in chiave turistica e culturale attraverso opere di recupero urbano e lo svolgimento di attività sportive nel Gargano. Si svolge in Puglia, il principale produttore di semola di grano duro in Italia, e in giugno – il mese della mietitura – ed è culminato con la firma del Manifesto>.

GRANI FUTURI PANCOTTO (3)Ma non finisce qui, perché nel convento di San Matteo, uno dei poli religiosi  della Puglia, è stato sottoscritto il Manifesto Futurista del Pane, ideato da Cera e da Giampiero Di Tullio. È il primo seme di quella rivoluzione del pane che Cera ha voluto piantare insieme all’agricoltore Alfredo De Lillo, all’agricoltore e macellaio Michele Sabatino, all’agricoltore e allevatore Giuseppe Bramante, allo chef Luigi Nardella, all’agricoltore Filippo Schiavone, all’imprenditore agricolo e ingegnere Giacinto Lombardi, all’agricoltore e agronomo Raffaele Schiena. Un mondo variegato, che racchiude la catena alimentare del mangiare sano. Hanno apposto la firma in calce al Manifesto anche l’on. Colomba Mongiello e i sindaci di San Marco, Michele Merla, e di San Giovanni Rotondo, Costanzo Francavilla, confermando la volontà di proseguire uniti in questo percorso di valorizzazione di Grani Futuri e dell’artigianato autentico.

GRANI FUTURI PANCOTTO (2)Per aderire al Manifesto futurista occorre essere, come dire, un po’ visionari. Occorre credere che il pane sia espressione della cultura dei popoli. Pensare che sia giusto provare ad utilizzare i grani del proprio territorio. Non utilizzare miglioratori, anche se la legge non non prevede che siano esplicitati in etichetta.

Ovviamente l’iscrizione è sempre aperta: ad agricoltori, fornai, pizzaioli, pasticcieri, ristoratori, mugnai.

Per informazioni ed iscrizioni all’Associazione Futurista del Pane, esclusivamente in modalità telematica, scrivere a: info@granifuturi.com.

 

antonella-millarteLa Puglia – spiega Antonella Millarte, che ha creato la comunicazione di Grani Futuri -, nel panorama produttivo italiano del grano duro, è al primo posto con una media del 22%. Confrontando Puglia e Sicilia, emerge che il Tacco d’Italia con oltre 20 mulini, pur collocandosi subito dopo la Sicilia, possiede una capacità di trasformazione pari al doppio di quella presente nell’Isola.

Fra i più antichi ritrovamenti al mondo riguardanti il grano ci sono quelli nella grotta di Paglicci risalenti a 32.000 anni fa. La farina antichissima è di avena, è stata macinata dall’homo sapiens a Rignano Garganico, poco distante da San Marco. Le due principali specie di frumento coltivate al mondo sono: il grano duro e il grano tenero. L’evoluzione dei frumenti è avvenuta in una vasta area fra Siria, Libano, Giordania, Palestina e parte dell’Iran, Turchia, Iraq, Kazakistan ed Afganistan. Resti di grano, risalenti a 23.000 anni fa, sono stati ritrovati a sud del lago Tiberiade. La “rivoluzione” arriva nel 1900 con la sperimentazione del biologo ceco Gregor Johann Mendel (1822-1884). E’ da questi studi che si inizia a prendere in considerazione l’inizio della genetica e del miglioramento genetico di molte specie vegetali e animali. Un contributo straordinario viene dato dall’italiano Nazareno Strampelli (1866-1942), scienziato e genetista. E’ il pioniere dell’agronomia genetica: realizza decine di varietà differenti di frumento. L’ibridismo, il suo metodo di incrociare varietà differenti per ottenere nuove cultivar, si rivela migliore rispetto alla selezione di sementi solo all’interno di una singola varietà (selezionismo).

GRANI FUTURI PANCOTTO (1)Nel 2010 gli scienziati dell’Università di Liverpool, di Bristol e del John Innes Centre hanno scoperto il “genoma” del grano. Hanno sequenziato il complesso DNA del grano, cinque volte più grande del genoma umano e composto da 17 miliardi di “lettere”, con uno studio che ha mappato il 95% dei geni. L’utilità? Selezionare le varietà naturali di grano più resistenti agli attacchi dei parassiti, alla siccità, che diano raccolti più abbondanti.

 

E torniamo a Cera.

GRANI FUTURI DOMENICA (1)Antonio, nato nel ’79, trascorre l’infanzia tra campi di grano e sacchi di farina. Immerso in un’azienda familiare dove ognuno ha un compito preciso: zia Tanella è la sarta, zia Maria la fornaia e l’imprenditrice, mamma Lina la biologa, papà Angelo il maestro scrittore. Poi c’è il nonno: Michele ed il suo orto giardino, dedito anche alla produzione casearia. Nonna Caterina, infine, ha trasmesso la cultura delle erbe spontanee.

Antonio emigra a a Milano, dove si laurea in Economia alla Bocconi. Come detto, dieci anni fa decide di tornare.

E lo fa con uno scopo preciso: dare valore al forno di famiglia, che vanta un secolo di storia e diventa il suo impegno quotidiano. Il Sammarco diventa un centro gravitazionale per la valorizzazione del territorio.

Il Panterrone, pane e olive, nasce fra il 2011 e il 2013 dopo un ampio studio sui lievitati. Il primo panettone d’Italia di grano arso lo produce nel 2014. Cera, dall’anno scorso, inizia a “disegnare” pane per la ristorazione, un pane diverso per ogni chef. Accompagnato da versi.

Il resto è una valanga di sapori, provocazioni, studi approfonditi su materia prima e tecnica con prodotti d’autore come le Dita (taralli distesi), il Piccione (è il racconto di un viaggio) che affianca il Panterrone (il Panettone che parla delle terre del Sud) e F’Orma (il pane). Il progetto diventa tre anni fa caso di studio al Master in Business administration sul food & wine alla Business School di Bologna.

 

I vincitori, in rappresentanza di Cagnano Varano
I vincitori, in rappresentanza di Cagnano Varano

Nelle immagini di Rocco Lamparelli, il “pancotto”, una delle espressioni più tipiche della cucina “povera” della Daunia, in tutte le elaborazioni dei territori. Sul podio, dopo la gara, è salita la “panizza” di Cagnano Varano, ovvero il “Pancotto del pastore”, preparata dallo chef Mario Falco, con la “discreta” collaborazione del sindaco Claudio Paolo Costanzucci. Hanno giudicato i piatti, Vittoria Cisonno
, giornalista, direttore de La Puglia è Servita e presidente della giuria che ha avuto come ospite d’onore il noto
gastronomo Paolo Marchi (ideatore di Identità Golose). Gli altri componenti: i foggiani Antonio Gelormini, Domenico
 Cirsone, Michele Sabatino e la 99enne Luigina Sabatino; Sandro Romano, 
ideatore di Sindaci ai fornelli, manifestazione che si tiene da cinque anni a Capurso, il sindaco di questa cittadina, Francesco Crudele e  Antonio Cera.

Hanno premiato gli 
chef Matteo Sanzone e Nicola De Simone, presidente dell’Associazione italiana
 cuochi di Foggia.

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