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Brindisi Montagna e la Grancìa, l’ospitalità e la storia

Brindisi Montagna, 900 abitanti
Brindisi Montagna, 900 abitanti

Più che un paese è un grande condominio. A Brindisi Montagna ci si saluta tutti. Ci si deve salutare. Proprio per le dimensioni davvero micro del centro urbano. E anche perché le novecento anime – che d’autunno e d’inverno si dimezzano – di Brindisi Montagna si conoscono tutti, ma proprio tutti. E quindi pure il visitatore occasionale o il turista è “costretto” a dare il buongiorno a tutti coloro che s’incontrano.

Certo, l’anagrafe conta molto in questi casi. E quella brindisina è piuttosto datata. Ma da un lato il senso di appartenenza alla comunità, dall’altra l’innata cortesia della gente di montagna, fanno sì che il concerto dei buongiorno e buonasera sia melodioso. E componga la colonna sonora di un modo di esistere che ancora si riesce a trovare nelle pieghe della nostra Terra.

Fiori dappertutto nel borgo lucano
Fiori dappertutto nel borgo lucano

Fa caldo anche sulle Dolomiti lucane. Il termometro segna 39° e la notte della storia bandita ti avvolge con il suo calore: la potenza della rievocazione e il tepore di un clima inimmaginabile a queste altitudini. Il paesello è a 865 sul livello del mare, la valle del Parco della Grancìa qualche decina di metri più in basso.

Ecco, la Grancìa è diventato il cordone ombelicale della piccola comunità. Che nel ’99 ha scoperto il tesoro della storia. Di quella “bandita” (nella doppia accezione di messa al bando e nel dimenticatoio, e di strambo aggettivo che accenna ai briganti, ai banditi) che diventa volano di un’economia che dà lavoro e speranza.

La Montagna vista dal Parco
La Montagna vista dal Parco

La Grancìa era per i camaldolesi, i certosini e per altri ordini monastici il nome dato alle fattorie di quei religiosi. Senza l’accento è voce utilizzato nel senese e probabilmente ha derivazione dal tardo latino “granica”, appunto deposito di grano. Nel 1503 una badìa abbandonata dai monaci basiliani venne donata dai principi Sanseverino ai monaci della Certosa di Padula. Quindi, venne eretta a Grancìa di San Demetrio nel 1503 e divenne una grande azienda rurale condotta proprio dai laici. Il massimo splendore fu toccato nel corso del Settecento. Dopo la soppressione degli ordini monastici per mano di Napoleone nel 1806, la Grancìa fu acquistata da privati e poi rivenduta allo Stato negli anni Venti.

La danza tipica, su un carro agricolo
La danza tipica, su un carro agricolo

Il Parco brindisino è il più esteso tra le strutture italiane cui è possibile attribuire la definizione di Parco storico rurale e ambientale. Nel pomeriggio di ogni fine settimana da luglio a settembre, questo versante della Grancìa si trasforma in una grande macchina del divertimento. Quello intelligente, che lascia il segno in tutti i visitatori, di tutte le età, per famiglie e gente in cerca di emozioni particolari ma mai banali. C’è l’antica arte della falconeria, ci sono gli animali, con asini e buoi grandi protagonisti, ci sono i laboratori del gusto, c’è il borgo dei sapori e la riproposizione della cucina storia dell’Ottocento, ci sono gli antichi giochi della ruralità e la possibilità di volare con la mongolfiera, magari per vedere un po’ più da vicino i rapaci, c’è il rural fitness e poi c’è l’attrazione principale, il Cinespettacolo.

La Guerra Civile

Divise dell'esercito di Francesco II di Borbone, ultimo re delle Due Sicilie
Divise dell’esercito di Francesco II di Borbone, ultimo re delle Due Sicilie

Dopo averlo sentito introdurre l’argomento, la domanda sorge spontanea: mi scusi, ma lei è un nostalgico?, insomma, un neo-borbonico? No, risponde con fermezza e consapevolezza Massimo Orsi, intabarrato nella divisa di scena, quella di un soldato dell’esercito di Francesco II. Il figlio di Ferdinando II, il re bomba, regnò per poco meno di due anni: salito al trono a maggio del 1859, dovette abbandonarlo a marzo del 1861, dopo l’assedio di Gaeta.

Al Parco della Grancìa la storia diventa controstoria. Uno dei gli ospiti più importanti passati da queste parti, spiega Nicola Manfredelli, direttore della struttura di Brindisi Montagna, è stato Lorenzo Del Boca. Già, l’autore di “Maledetti Savoia” e di “Indietro, Savoia”. E fra qualche giorno verrà Lino Patruno, autore de Il meglio Sud. Che dello Stato borbonico elenca le grandi realizzazioni, l’organizzazione delle istituzioni, la disponibilità a costituire un grande Stato federato con la benedizione di Pio IX.

Uno scorcio del campo militare delle truppe borboniche, nel 1860
Uno scorcio del campo militare delle truppe borboniche, nel 1860

Torniamo al “soldato”: i vincitori scrivono la storia secondo i loro interessi. Accade spesso. Ecco, forse non è accaduto in America, a proposito della guerra civile tra confederati e unionisti. Invece, i piemontesi hanno piegato la storia alle loro ragioni e l’hanno spiegata secondo le loro convenienze. Un manipolo di uomini sbarcati a Marsala – guarda caso un porto controllato dagli inglesi, che avevano interessi per il famoso liquore – non poteva battere un esercito ben organizzato e formato da soldati professionisti, forte nel complesso di 120mila uomini. Eppure è quel che accadde a Calatafimi il 15 maggio del 1860, giornata chiave di tutta la spedizione dei Mille: poco più di una scaramuccia, ma dalle conseguenze strategiche disastrose per le Due Sicilie, il cui esercito andò sfaldandosi.

Sulle conquiste di Giuseppe Garibaldi e sul precipitoso arrivo di Vittorio Emanuele II si sono spese non fiumi ma oceani di parole. Un po’ meno su quel che accadde dopo. Anche in Basilicata. Il sovrano sabaudo era considerato un invasore, le truppe sabaude praticamente degli occupanti. Cambiava il padrone, ma non cambiava la condizione dei cafoni. Un po’ la storia straordinariamente descritta da Giuseppe Tomasi di Lampedusa nel suo capolavoro, Il Gattopardo. Grazie a quell’humus sorse il fenomeno del brigantaggio, troppo in fretta liquidato come la reazione di gruppi di criminali più o meno organizzati in bande che gonfiarono le loro fila grazie agli sbandati dell’esercito di Napoli e Palermo, le due capitali del Regno delle Due Sicilie. La gente si chiedeva – ci ricorda il “soldato”-narratore – perché il re non si fosse fatto chiamare Vittorio Emanuele I, visto che era diventato a marzo del 1861 il primo re d’Italia, e avesse invece scelto di continuare ad essere il “secondo” della dinastia dei Savoia. E non dimentichiamo che i soldati borbonici non potevano essere considerati disertori: loro erano legittimisti perché avevano giurato in un solo Dio e in un solo Re. E moltissimi di loro furono deportati in veri e propri campi di concentramento, tra le gelide montagne del Piemonte, sradicati dalla loro terra e dai loro affetti e certo non trattati non come prigionieri di guerra.

I buoi per i Riti del Maggio
I buoi per i Riti del Maggio

Negli ultimi decenni il brigantaggio è stato studiato in modo diverso. Fu una vera e propria guerra civile, non un semplice fenomeno di banditismo locale. Una guerra che fece migliaia di morti, soprattutto a causa della feroce repressione seguita alla legge Pica del 1863 che aveva come principale intendimento la bonifica delle “Provincie infette”.

E proprio in questi giorni, dopo una mozione portata al Consiglio regionale dal Movimento 5 stelle, la “Storia bandita” è tornata di stretta attualità.

Con il rischio – questo sì – di trasformare i briganti e i borbonici in eroi, in Robin Hood che non furono e non vollero essere.

Il generalissimo

La Storia bandita, il gran finale
La Storia bandita, il gran finale

Carmine Crocco ha indossato un po’ tutte le divise. L’attore-volontario (Angelo Pessolano) che interpreta il personaggio a cui ha prestato la voce Michele Placido, a un certo punto, al centro del “proscenio”, si toglie la divisa dell’esercito borbonico, poi la camicia rossa dei Mille. E infine, resta in camicia bianca, su cui indosserà una lisa giubba verde. Sarà generale dei briganti. Così i francesi, durante la repressione seguita alla “rivoluzione” del cardinale Ruffo (Liberà, uguaglianza, fratellanza, lanciate verso il mondo dalla Bastiglia, erano diventate parole vuote, prive di significato concreto, a vedere quel che le truppe francesi combinavano in Basilicata) avevano definito chi si dava alla macchia per combattere i traditori dei principi scritti nella Dichiarazione dei diritti dell’uomo del 1793.

Crocco, dunque. Figlio di un pastore di Rionero, nel 1836 vede uccidere a bastonate dal fratello Donato il cane del padrone – don Nicola Santangelo – perché aveva sbranato un prezioso coniglio. Le coppole lunghe guidate da don Vincenzo si vendicano e finiscono per far abortire la mamma, che diverrà pazza. Poi, qualcuno spara a don Vincenzo e lo ferisce. La forza pubblica, per non saper né leggere né scrivere, arresta il padre. La famiglia Crocco non c’è più, racconterà ai cinque figli lo zio Martino.

La gente parte, emigra in cerca di lavoro. Va in cerca di fortuna anche Carmine, che diverrà soldato. Intanto, sulla terra di Lucania le piccole e povere storie dei cafoni si intrecciano con la grande storia. Dopo le speranze tradite dai francesi, non cessano le rappresaglie. E la miseria.

Armi e divise borboniche
Armi e divise borboniche

Carmine, dopo aver combattuto al Volturno con Garibaldi, finirà per “farsi” generale dei briganti, capo indiscusso delle bande del Vulture, in grado di controllare anche forze operanti in Irpinia e in Capitanata. Le sue capacità di guerrigliero lo portano a vere e proprie conquiste, da Lagopesole a Ripacandida, da Lavello a Venosa. E diventa una sorta di Robin Hood. Il governo borbonico in esilio punta tutto su Crocco e invia il catalano José Borjes (Gianmaria Petrone) per provare a trasformare le bande in vere truppe abili nelle azioni di colpisci e fuggi. I successi si moltiplicano, ma dopo la fine della collaborazione con Borjes, la deriva è fatale: il brigante rionerese, generale o meno, torna ad azioni di mero banditismo.

Secondo il racconto proposto ne La storia bandita, a tradire Crocco fu uno dei suoi uomini più fidati, Caruso (Marco Busciolano), innamoratosi della donna del generale. Ad arrestarlo sono i soldati del papa. Crocco, infatti, tenta di incontrare Pio IX ma il 25 agosto del 1864 finisce in catene.

 

La briganta

Filomena Pennacchio
Filomena Pennacchio

Uno dei momenti più accattivanti tra quelli che si trascorrono al Parco della Grancìa è senza dubbio il monologo su e di Filomena Pennacchio. Interpretata da Ludovica Fiorentino sbuca all’improvviso come dalle pagine della “storia bandita” è sbucato un personaggio di un’altra epoca ma al tempo stesso così contemporanea per la forza dei suoi gesti, per la passione che mette nelle sue scelte, per la miseria che è il brodo primordiale da cui scaturisce una vita violenta.

Forse Foggiana, forse della Baronìa, dapprima sguattera, poi moglie di un impiegato del tribunale di Foggia. Geloso da asfissiare. E magari anche per questo, Filomeno lo uccide infilandogli uno spillone in gola.

A vent’anni si dà alla macchia. L’incontro con i briganti è fatale. Inevitabile. Dapprima Giuseppe Caruso, poi Carmine Crocco, quindi Peppino Schiavone, forse l’unico vero, grande amore della sua vita. Le sue gesta diventano ben presto epiche, specie dopo l’agguato di Sferracavallo (4 luglio del ’63: uno degli episodi più cruenti e feroci del Far West all’italiana, con l’uccisione di dieci soldati italiani).

Storie di gelosie contaminarono la sua esistenza. Come quella che la portò al carcere e all’inabissamento (morirà a Torino nel 1815) dovuto anche al “pentimento” dopo la fucilazione di “Peppiniello suo”, il 28 novembre 1964: fu tradita da Rosa Giuliani, la donna di Schiavone. Dopo aver scontato 7 dei 20 anni di carcere cui era stata condannata dal tribunale di Avellino, sposò un ricco torinese.

La Storia bandita

Un po’ musical, un po’ teatro, molto cinema. Vissuto in modo molto particolare: un cinema senza pellicola, senza registrazioni. È il cinespettacolo “La storia bandita”. Un evento che, dal 1999, ha portato nel Parco della Grancìa quasi mezzo milione di visitatori. Abbiamo voluto rappresentare in chiave contemporanea e attraverso le ragioni dei vinti la dimensione sociale, culturale e storica della civiltà contadina – ci ha spiegato Giampiero Perri, incontrato subito dopo i “titoli di coda”, vera e propria anima della messinscena, di cui è stato ideatore e sceneggiatore. Che s’è giovato della collaborazione del premio Oscar Carlo Rambaldi. Lo spettacolo prevede la partecipazione di oltre duecento figuranti, tutti volontari, che in novanta minuti raccontano la storia della famiglia Crocco e del brigante lucano più famoso, Carmine Crocco. La voce del protagonista – straordinaria per intensità – è stata prestata da Michele Placido. Altre voci appartengono ad attori del calibro di Paolo Ferrari, Orso Maria Guerrini e Lina Sastri. Il palcoscenico è vasto 25mila metri quadrati, con un impianto audio e luci all’avanguardia, diretto da una cabina di regia che assomiglia all’interno di un’astronave. L’anfiteatro che ospita la rappresentazione può ospitare poco meno di quattromila spettatori.

Un’offerta completa

La ricostruzione di duelli medievali
La ricostruzione di duelli medievali

Allestimenti e rappresentazioni a carattere storico-spettacolare caratterizzano la giornata alla Grancìa. È possibile, come accennato, visitare la ricostruzione di un accampamento militare borbonico, una realistica riproduzione della vita della milizia borbonica curata dai Rievocatori milites luci, che permettono al visitatore di entrare nel contesto storico. Quindi il villaggio medievale, curato da Historia, che coinvolge il pubblico nella ricostruzione delle arti, dei mestieri e soprattutto della guerra e dei tornei dei cosiddetti “secoli bui”. Il villaggio offre anche la ricostruzione di laboratori di ceramica e di armi.

Il gufo reale, uno dei protagonisti dello spettacolo della falconeria
Il gufo reale, uno dei protagonisti dello spettacolo della falconeria

Imperdibile l’appuntamento con i maestri della Bitmovies: l’aquila delle Dolomiti lucane, il gufo reale, il barbagianni, le poiane di Harris e quella con la coda rossa, il falco, due cicogne e un corvo. Uno spettacolo fascinoso della falconeria contemporanea, direttamente derivata dall’arte inventata da Federico di Svevia. La mattina è possibile seguire anche una scuola pratica di falconeria. Lo spettacolo serale è condotto sul filo dell’ironia e della comicità.

Piacevole l’impatto con la Sfida del Risiko e con gli artisti di strada, oltre alla riproposizione dei riti ancestrali del maggio, con il matrimonio tra gli alberi.

Il gran finale della favola del Monacello
Il gran finale della favola del Monacello

La fattoria degli animali e le attività di play-pet sono un altro momento di grande interesse, soprattutto per i più piccoli.

Non mancano i Laboratori del gusto, per imparare a produrre r riconoscere alimenti nobili della tradizione lucana come latte, miele, pane, olio e vino.

La zuppa nel pane, piatto dedicato a Federico il Grande
La zuppa nel pane, piatto dedicato a Federico il Grande

Fondamentali il Borgo dei Sapori e l’offerta eno-gastronomica della Taverna di Posta, che riproduce un locale del 1859. Il menù offerto da Celestino è da leccarsi i baffi: pane e pomodoro e pane e cipolla, la zuppa di Ferico il Grande (mix di legumi serviti direttamente in un quartino di pane), l’arrosto di luganega e la “coppa ca ierva”, il mustaceum (frittelle dolci) con formaggio e miele.

 

 

IL PANE. DI IERI, DI OGGI, DI DOMANI

GRANI FUTURI PANCOTTO (8)“Grani Futuri” si è svolto a San Marco in Lamis, sul Gargano, dal 17 al 19 giugno scorsi.

Ha tenuto a battesimo la nascita della “Associazione futurista del pane” e del ‘Manifesto del Pane’. Protagonista è stato “il pane buono e sano della produzione artigianale italiana e che fa bene alla cultura, all’ambiente e al territorio”. A “inventarlo” è stato Antonio Cera.

Una grande emozione. Il pane. Grandi numeri inattesi per il lungo weekend di Grani Futuri, alla sua prima edizione, che ha portato nella Via del Gusto di San Marco in Lamis oltre 15.000 persone. Panettieri da tutta la Puglia il sabato, e da molte parti d’Italia la domenica, abbinati a chef anche stellati hanno animato uno street food dai sapori unici.

GRANI FUTURI PANCOTTO (6)Un viaggio nella memoria e nella innovazione, sempre a base di pane, fresco o raffermo. In sfoglia croccante o soffice, che ha spaziato dal pancotto al sugo di mare fino al pane abbinato al gelato artigianale a km zero made in Peschici.

 

antonio-ceraPersonaggio singolare, Antonio Cera. Più d’uno, a motivo della laurea conseguita alla Bocconi di Milano, lo chiamata il “fornaio economista’.
Dopo gli studi, Cera ha fatto il percorso inverso: è tornato nella sua San Marco. E lo ha fatto per dare valore al forno di famiglia, il “Sammarco”, un locale che ha “bruciato” un secolo di storia. Non solo. Cera ha redatto il Manifesto del Pane, ove si specifica che la cura, il rispetto e la tutela delle caratteristiche vitali dei terreni agricoli rappresentano il primo indispensabile fondamento della panificazione ideale. Il Manifesto suggerisce anche il ricorso alla pietra naturale come tecnica di molitura e definisce indispensabile il ricorso a farine con caratteristiche integrali o semintegrali. Bandito l’utilizzo di miglioratori da parte di chi impasta: quindi nessun uso di prodotti per rendere l’impasto lavorabile più facilmente oppure che diano durabilità al pane e digeribilità. Il Manifesto raccomanda la lavorazione manuale dell’impasto, oppure il ricorso a mezzi meccanici che limitino al minimo la cessione di calore dell’impasto. Un altro consiglio: la sosta delle forme su tessuti naturali di stoffa grezza o teli di canapa, affinché il pane possa respirare. Insomma, per dirla con Bertoli, un piede nel passato e lo sguardo fisso e aperto sul futuro.

GRANI FUTURI PANCOTTO (5)<Grani futuri – ha detto Cera – è anche l’occasione per valorizzare il contesto territoriale in chiave turistica e culturale attraverso opere di recupero urbano e lo svolgimento di attività sportive nel Gargano. Si svolge in Puglia, il principale produttore di semola di grano duro in Italia, e in giugno – il mese della mietitura – ed è culminato con la firma del Manifesto>.

GRANI FUTURI PANCOTTO (3)Ma non finisce qui, perché nel convento di San Matteo, uno dei poli religiosi  della Puglia, è stato sottoscritto il Manifesto Futurista del Pane, ideato da Cera e da Giampiero Di Tullio. È il primo seme di quella rivoluzione del pane che Cera ha voluto piantare insieme all’agricoltore Alfredo De Lillo, all’agricoltore e macellaio Michele Sabatino, all’agricoltore e allevatore Giuseppe Bramante, allo chef Luigi Nardella, all’agricoltore Filippo Schiavone, all’imprenditore agricolo e ingegnere Giacinto Lombardi, all’agricoltore e agronomo Raffaele Schiena. Un mondo variegato, che racchiude la catena alimentare del mangiare sano. Hanno apposto la firma in calce al Manifesto anche l’on. Colomba Mongiello e i sindaci di San Marco, Michele Merla, e di San Giovanni Rotondo, Costanzo Francavilla, confermando la volontà di proseguire uniti in questo percorso di valorizzazione di Grani Futuri e dell’artigianato autentico.

GRANI FUTURI PANCOTTO (2)Per aderire al Manifesto futurista occorre essere, come dire, un po’ visionari. Occorre credere che il pane sia espressione della cultura dei popoli. Pensare che sia giusto provare ad utilizzare i grani del proprio territorio. Non utilizzare miglioratori, anche se la legge non non prevede che siano esplicitati in etichetta.

Ovviamente l’iscrizione è sempre aperta: ad agricoltori, fornai, pizzaioli, pasticcieri, ristoratori, mugnai.

Per informazioni ed iscrizioni all’Associazione Futurista del Pane, esclusivamente in modalità telematica, scrivere a: info@granifuturi.com.

 

antonella-millarteLa Puglia – spiega Antonella Millarte, che ha creato la comunicazione di Grani Futuri -, nel panorama produttivo italiano del grano duro, è al primo posto con una media del 22%. Confrontando Puglia e Sicilia, emerge che il Tacco d’Italia con oltre 20 mulini, pur collocandosi subito dopo la Sicilia, possiede una capacità di trasformazione pari al doppio di quella presente nell’Isola.

Fra i più antichi ritrovamenti al mondo riguardanti il grano ci sono quelli nella grotta di Paglicci risalenti a 32.000 anni fa. La farina antichissima è di avena, è stata macinata dall’homo sapiens a Rignano Garganico, poco distante da San Marco. Le due principali specie di frumento coltivate al mondo sono: il grano duro e il grano tenero. L’evoluzione dei frumenti è avvenuta in una vasta area fra Siria, Libano, Giordania, Palestina e parte dell’Iran, Turchia, Iraq, Kazakistan ed Afganistan. Resti di grano, risalenti a 23.000 anni fa, sono stati ritrovati a sud del lago Tiberiade. La “rivoluzione” arriva nel 1900 con la sperimentazione del biologo ceco Gregor Johann Mendel (1822-1884). E’ da questi studi che si inizia a prendere in considerazione l’inizio della genetica e del miglioramento genetico di molte specie vegetali e animali. Un contributo straordinario viene dato dall’italiano Nazareno Strampelli (1866-1942), scienziato e genetista. E’ il pioniere dell’agronomia genetica: realizza decine di varietà differenti di frumento. L’ibridismo, il suo metodo di incrociare varietà differenti per ottenere nuove cultivar, si rivela migliore rispetto alla selezione di sementi solo all’interno di una singola varietà (selezionismo).

GRANI FUTURI PANCOTTO (1)Nel 2010 gli scienziati dell’Università di Liverpool, di Bristol e del John Innes Centre hanno scoperto il “genoma” del grano. Hanno sequenziato il complesso DNA del grano, cinque volte più grande del genoma umano e composto da 17 miliardi di “lettere”, con uno studio che ha mappato il 95% dei geni. L’utilità? Selezionare le varietà naturali di grano più resistenti agli attacchi dei parassiti, alla siccità, che diano raccolti più abbondanti.

 

E torniamo a Cera.

GRANI FUTURI DOMENICA (1)Antonio, nato nel ’79, trascorre l’infanzia tra campi di grano e sacchi di farina. Immerso in un’azienda familiare dove ognuno ha un compito preciso: zia Tanella è la sarta, zia Maria la fornaia e l’imprenditrice, mamma Lina la biologa, papà Angelo il maestro scrittore. Poi c’è il nonno: Michele ed il suo orto giardino, dedito anche alla produzione casearia. Nonna Caterina, infine, ha trasmesso la cultura delle erbe spontanee.

Antonio emigra a a Milano, dove si laurea in Economia alla Bocconi. Come detto, dieci anni fa decide di tornare.

E lo fa con uno scopo preciso: dare valore al forno di famiglia, che vanta un secolo di storia e diventa il suo impegno quotidiano. Il Sammarco diventa un centro gravitazionale per la valorizzazione del territorio.

Il Panterrone, pane e olive, nasce fra il 2011 e il 2013 dopo un ampio studio sui lievitati. Il primo panettone d’Italia di grano arso lo produce nel 2014. Cera, dall’anno scorso, inizia a “disegnare” pane per la ristorazione, un pane diverso per ogni chef. Accompagnato da versi.

Il resto è una valanga di sapori, provocazioni, studi approfonditi su materia prima e tecnica con prodotti d’autore come le Dita (taralli distesi), il Piccione (è il racconto di un viaggio) che affianca il Panterrone (il Panettone che parla delle terre del Sud) e F’Orma (il pane). Il progetto diventa tre anni fa caso di studio al Master in Business administration sul food & wine alla Business School di Bologna.

 

I vincitori, in rappresentanza di Cagnano Varano
I vincitori, in rappresentanza di Cagnano Varano

Nelle immagini di Rocco Lamparelli, il “pancotto”, una delle espressioni più tipiche della cucina “povera” della Daunia, in tutte le elaborazioni dei territori. Sul podio, dopo la gara, è salita la “panizza” di Cagnano Varano, ovvero il “Pancotto del pastore”, preparata dallo chef Mario Falco, con la “discreta” collaborazione del sindaco Claudio Paolo Costanzucci. Hanno giudicato i piatti, Vittoria Cisonno
, giornalista, direttore de La Puglia è Servita e presidente della giuria che ha avuto come ospite d’onore il noto
gastronomo Paolo Marchi (ideatore di Identità Golose). Gli altri componenti: i foggiani Antonio Gelormini, Domenico
 Cirsone, Michele Sabatino e la 99enne Luigina Sabatino; Sandro Romano, 
ideatore di Sindaci ai fornelli, manifestazione che si tiene da cinque anni a Capurso, il sindaco di questa cittadina, Francesco Crudele e  Antonio Cera.

Hanno premiato gli 
chef Matteo Sanzone e Nicola De Simone, presidente dell’Associazione italiana
 cuochi di Foggia.

Un portento di pizza

locandina_la-disfida-continua-portento-19-sett-ore-20Una parola internazionale che mette subito allegria: la pizza. Il cibo più pop al mondo. Lunedì la Disfida di Barletta assume altri toni con la presentazione della pizza Portento “Eccellenze di Puglia”. Sotto l’egida dell’Associazione Pizzaioli Professionisti, la pizzeria Portento di Barletta, pizza “d’alta fiamma”, e il ristorante e pizzeria gourmet Il Vecchio Gazebo di Molfetta, metteranno alla prova le papille gustative del pubblico, con una “sfida” singolare che prevede anche la sperimentazione di una pizza progettata da Sandro Romano.
Nel solco della rievocazione storica della famosa disfida cavalleresca tra italiani e francesi, che si ricorda proprio in questi giorni a Barletta, le pizze rimanderanno con i loro ingredienti tipici all’appartenenza a nazioni e territori diversi, per gusto e latitudine. I migliori prodotti in campo e i migliori alfieri del gusto saranno dunque a Barletta lunedì per la disfida gastronomica, curata da Sinestesie mediterranee communication & event in collaborazione con il network Mordi La Puglia.

I proprietari del Portento, Luigi Lacerenza e Assunta Balzano
I proprietari del Portento, Luigi Lacerenza e Assunta Balzano

Non c’è nulla che racconti la storia di una popolo come quella dei suoi piatti, diceva qualcuno. In un pane ci sono millenni di storia. Nella pizza anche. Orgoglio tutto italiano, celeberrima nel mondo, la pizza è regina incontrastata dello street food.
Riuscirà la Pizza gourmet Portento “Eccellenze di Puglia” a spuntarla con le pizze in disfida? Espressione della migliore Puglia, vanta tutti prodotti di eccellenza e di assoluta qualità: farine selezionate naturali con germe di grano pugliese, mozzarella di Andria, pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto (presidio slow food), prosciutto di maiale nero del Gargano, foto-barletta-eraclio-sansepolcrocaciocavallo podolico di Rignano Garganico. E poi il re delle tavole: l’olio extra vergine di olive, biologico e monocultivar, una premuta di Peranzana. Questi gli ingredienti che rendono “Eccellenza di Puglia” e delizia per i palati dei buongustai e degli innumerevoli estimatori questo piatto emblema della dieta mediterranea.
E quale abbinamento migliore poi se non quello con la birra? Una selezione di birre artigianali disseterà il pubblico che parteciperà alla disfida gastronomica.
Informazioni: Portento, pizza d’alta fiamma, Via Nazareth 46 – Via Baldacchini (Centro Storico, nei pressi della statua di Eraclio), Barletta (BT) 0883.886393/393.1853539

LOCOROTONDO, UN PAESE DA MANGIARE

Stefano Pentassuglia e Tommaso Scatigna
Stefano Pentassuglia e Tommaso Scatigna

Tornano “I Tipici” con il cibo di strada preparato da una trentina di locali della città sulla collina. Domani alle 18,30 il taglio del nastro in piazza Moro. Dopo le ultime ore di maltempo, da domani tornerà il cielo completamente sereno. E a Locorotondo è tutto pronto per l’evento che, per tre giorni, lo trasformerà in “Un paese tutto da mangiare”. Dopo il rinvio di una settimana, dovuto alle cattive condizioni del tempo, da mercoledì a venerdì in una trentina di locali fra ristoranti, trattorie, bar, pub, paninoteche, gastronomie e negozi di tipicità uniti in una rete informale che si identifica con l’evento “I Tipici”, ai visitatori gourmet sarà offerto un piatto tradizionale o ispirato alla tradizione. Sarà preparato con cura, anche in versione ”street-food” oppure da consumare comodamente seduti al tavolo. “A Locorotondo, c’è stata una notevolissima crescita di attività della piccola imprenditoria legata al settore del cibo – commenta Stefano Pentassuglia, presidente dell’associazione U Panaridde che ha mordi-la-puglia-logoideato “I Tipici” -. Assecondare la tendenza moderna di mangiare fuori casa, affiancandola ad una capillare offerta di tipico, è il nostro modo per promuovere il territorio”. Fra street-band e balli popolari, animazione per bambini, si potranno gustare bontà straordinarie che andranno dalle orecchiette di grano arso con ragout di brasciole di asina fino ai panini con capocollo di Martina Franca, che sarà anche “spiegato” e “raccontato”. Non mancheranno menu vegetariani, il gelato vegano e tanti altri sfizi in abbinamento al vino proposto in ogni postazione dai sommelier dell’AIS (Associazione italiana sommellier) Puglia. Semplice il meccanismo: ognuna sceglierà cosa degustare acquistando il singolo ticket e con la sacca ed il calice riceverà la piantina con il percorso, in cui non mancherà la carne al fornello.

Il capocollo di Martina Franca
Il capocollo di Martina Franca

La partenza, come detto, in piazza Moro, dinanzi al Municipio, con la partecipazione del sindaco di Locorotondo Tommaso Scatigna. In questa piazza ci sarà la mostra pomologica a cura del CRSFA Basile Caramia di Locorotondo che ci porterà a conoscere tutte le uve, i legumi e gli ortaggi di questa stagione. Il resto, invece, sarà tutto da gustare con laboratori su salumi a cura dell’Associazione produttori capocollo di Martina Franca e dell’Organizzazione nazionale assaggiatori salumi, sull’extravergine di oliva a cura dell’ITS Agroalimentare, condito da visite guidate nello splendido borgo antico, in collaborazione con la Pro Loco.

PROGRAMMA

Mercoledì 14, Giovedì 15 e Venerdì 16 settembre 2016 ore 19-23 – Da piazza Moro a piazza Vittorio Emanuele, piazza Duomo, via Nardelli fino a piazza Mitrano

Mercoledì 14 settembre

Musica e canti popolari
Musica e canti popolari

ore 18.30 inaugurazione con taglio del nastro, con benedizione del parroco don Franco Pellegrino, all’inizio del percorso in piazza Moro: Tommaso Scatigna, sindaco di Locorotondo,  Vittorino Smaltino, vicesindaco, Ermelinda Prete, assessore al Turismo, Angelo Palmisano, assessore all’Agricoltura, Paolo Giacovelli, consigliere con delega alle Associazioni, Piero Liuzzi, senatore, Donato Pentassuglia, consigliere regionale, Vito Nicola Savino, presidente ITS Fondazione Agroalimentare, Antonio Palmisano, presidente Crsfa, Antonio Cardone, direttore GAL Valle d’Itria e Stefano Pentassuglia, presidente U Panàridde.

OGNI SERA, ALLE ORE 19, IN PIAZZA MORO, MOSTRA POMOLOGICA con tutte le varietà di uva, legumi, frutta e ortaggi di stagione nell’ambito del progetto di biodiversità del C.R.S.F.A. Basile Caramia di Locorotondo.

OGNI SERA, ALLE ORE 19 – I “SEGRETI” DEL VERO CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA – Il laboratorio sensoriale di degustazione a cura di Angelo Costantini, presidente dell’Associazione produttori e Pino Caramia, fiduciario della Condotta Slow Food Trulli e Grotte.

Dinanzi a CUMME’, in piazza Vittorio Emanuele, alle 19, con abbinamento di vini de “I Pastini”. Costo 5 €, con precedenza a chi ha prenotato al 393-9317044 (Nico Carparelli).

Una delle più note cummerse, tipica abitazione locorotondese (la foto è mia)
Una delle più note cummerse, tipica abitazione locorotondese (la foto è mia)

OGNI SERA IN PIAZZA MORO MINI DEGUSTAZIONI GRATUITE GUIDATE dei salumi prodotti dalle macellerie storiche locali, a cura di O.N.A.S. (Organizzazione nazionale assaggiatori salumi), dinanzi al Comune, è possibile prenotare al 338-5913241 (Nicola Marangia), orari degustazioni: 7 settembre dalle ore 19-21, 8 settembre ore 11-13, ore 19-21, 9 settembre ore 11-13, ore 19-21

OGNI GIORNO VISITE GUIDATE A PIEDI – GRATUITE

Il bianco della calce, il barocco dei palazzi nobiliari, i balconi fioriti, la cattedrale, un percorso fra storia e cultura popolare a cura della Pro Loco di Locorotondo, punto di partenza presso la sede in piazza Vittorio Emanuele (subito dopo le colonne di ingresso nel centro storico di fronte alla villa): 14 settembre, ore 19, 15 e 16 settembre ore 11, 17, 19. Non è richiesta la prenotazione, ma la puntualità.

OGNI GIORNO VISITE GUIDATE A BORDO – A PAGAMENTO SU PRENOTAZIONE

I LIBRI DE “I TIPICI” in piazza Moro

GIOVEDI’ 15 SETTEMBRE – alle 21, “Il Diavolo e L’Acquasanta” incontro -scontro tra il gastronomo Sandro Romano e il nutrizionista dott. Francesco Lampugnani, con cooking show per una sana e gustosa alimentazione, con il patrocinio del network Mordi La Puglia.

VENERDI’ 16 SETTEMBRE – alle 20.30, “Guida al Buongusto di Puglia e Basilicata”, Edisud – La Gazzetta del Mezzogiorno, 50 ricette nuove e semplici con 100 abbinamenti di vino e birre artigianali, con l’autore food-expert e giornalista Antonella Millarte, presentata dal giornalista Mimmo Mazza. Alle 21.30, “Il Mondo visto di Traversa” con l’autore Michele Traversa presentato dalla giornalista Annamaria Natalicchio.

LA PROPOSTA GASTRONOMICA GOURMET 2016

Orecchiette con ragù d'asino
Orecchiette con ragù d’asina

Lo splendore di Locorotondo e del suo affascinante borgo antico si arricchirà con i profumi di UN PAESE DA MANGIARE nei 30 punti di degustazione all’esterno dei locali in cui, con piccoli ticket individuali per poter scegliere liberamente cosa assaggiare, ci saranno in degustazione:  panzerotti, con mozzarella, pomodoro e…non solo; l’arte norcina della Murgia, con il capocollo e …non solo; il fornello con l’arte della carne arrosto; i sapori del casaro, con i formaggi dal latte locale; voglia di pasta, appena fatta di ristoranti e dalle trattorie locorotondesi; voglia di mare e di orto, con sfizi dell’Adriatico; i classici vini del territorio in degustazione a cura dell’AIS Puglia; menù vegetariano; menù e gelato vegani; dolce passione, il gelato artigianale alla ricotta e pere e molte altre dolcezze

A FARE LA DIFFERENZA

Animazione per i bimbi gourmet; street-band; balli popolari.

I molti cuori di Bari e del Carducci

oraviaggiandoCi sono luoghi in cui vorresti fermarti… Il Ristorante Carducci è uno di quelli: nel cuore di un’oasi nel cuore di Bari. Un locale dalle linee moderne che si sposano perfettamente nell’antico della storia in cui è avvolta come in un bozzolo. Perfetto per una cena d’affari, per un tête-à-tête romantico. La cucina è a vista, una sorta di tolda dalla quale Felice La Forgia guida con piglio la navicella, osservando con soddisfazione la soddisfazione di clienti alle prese con prelibatezze che vanno dai troccoli ai paccheri alle orecchiette, dal pescespada al tonno.

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Villa Romanazzi Carducci
Villa Romanazzi Carducci

Una città ha molti cuori. Una città ha molta storia. Bari ha un cuore verde tra i suoi tanti cuori. Lo trovi a poche decine di metri dalla stazione centrale, al di là della striscia d’asfalto dell’estramurale intitolata a Giuseppe Capruzzi. Tra gli alberi, le siepi e i prati del complesso di Villa Romanazzi Carducci si sentono, con la brezza a favore, le note musicali del Conservatorio Piccinni. Che a volte si sposano, tra le nuvole, con le note intonate dal complesso culinario diretto da Felice La Forgia.

A poche centinaia di metri, il fascino di Bari Vecchia, del porticciolo, di N’derr a la lanze (intraducibile segmento del seafront), della basilica dedicata a San Nicola, della superba cattedrale, del castello Svevo, del lungomare, una delle promenade più belle d’Italia, del salotto buono si via Sparano.

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Siamo a Bari, dunque, una delle nove città metropolitane in Italia, tra le più importanti del Mezzogiorno.

Qui, come detto a pochi passi dal centro dell’area del quadrilatero murattiano, uno dei santuari a cielo aperto dello shopping anche prestigioso e lussuoso, ecco il complesso di Villa Romanazzi Carducci. Un’oasi tra strade e palazzi. Un luogo che custodisce la memoria della pietra edificata da una nobile famiglia di Putignano, proprietaria per circa un secolo. Nel 1885 i fratelli putignanesi Romanazzi Carducci acquistarono il complesso da Federico Maurizio Liebe, negoziante originario di Doebeln, in Germania. Un’area di oltre tre ettari e mezzo con statue e fontanelle tipiche dei romantici giardini di stampo anglosassone. In bilico tra antico e moderno, affascinante ed unico nel suo genere.

La famiglia Ranieri, divenuta proprietaria una trentina d’anni fa del complesso immobiliare, ha voluto anche realizzare il prestigioso Ristorante Carducci. Non per nulla affidato a uno chef del calibro di La Forgia, cuoco di Molfetta, città che … sforna artigiani e artisti dei fornelli.

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La cucina a vista del Carducci
La cucina a vista del Carducci

Multiforme l’attività del Carducci, che è anche lounge bar, oltre che ristorante a tutto tondo.

Partiamo da quella che il patron Cosimo Ranieri chiama la carta snack. Un gustosissimo fuori orario, che in realtà funziona dalle 11 alle 11 della sera. In tale contesto si può gustare il Club house sandwich, a base di pollo o con un saporito burger vegetariano. Da non perdere anche il bruschettone al tonno o il prosciutto di Parma abbinato alla burratina di Andria. Per chiudere, una golosa specialità: il tiramisù in coppa. In ogni caso, piatti sostanziosi, mica semplici assaggi.

Ranieri è un romanticone (e, in fondo, lo è anche il maître Michele Scarpelli). E dunque pensa il giovane e dinamico rampollo della famiglia ad una cena a due con una differenziazione di genere simpatica e mai azzardata.

Per lei, code di gamberi al vapore, con mango, pesche e salsa di frutti rossi. Per lui, sashimi di tonno rosso con tabbouleh di quinoa gialla, ceci neri e dressing di lime.

Uno scorcio della sala
Uno scorcio della sala

Dopo una “entrata” di tal calibro, ecco il primo. Per lui, troccoli con carbonara di mare, scampetti e guanciale. Per lei, mezzi paccheri di grano arso con astice e pistacchio. Se ti vien voglia di chiedergli i motivi alla base di questo singolare “servizio di genere”, la risposta sarebbe solo un sorriso complice e intrigante. Anzi, una risposta fatta con fagottelli alla Villa Romanazzi con salsa di ricci di mare, farciti di ricotta, formaggio caprino, erba cipollina e lime.

Beh, è tempo di gustare il secondo. Per lui, una grigliata di aragostelle, scamponi e polpo con contorni di stagione.

Per lei, un tournedos di pescespada con schiacciatina di patate e pomodorini appassiti, con caroselli, capperi e germogli.

Il fortunato avventore, intanto, è seduto ai moderni tavoli e alle comode sedie, a due passi dal giardino ipogeo con tanto di cascata, che fa da contorno alla passerella che conduce all’ingresso del ristorante. Torniamo alla coppia e a quel sentimentale del patron, che ci segnala un tataki di tonno, purè di melanzane al lime e verdurine all’aceto di Xeres.

Il dolce, dunque. Per lui, tortino di cioccolato bianco e caffè con gelato di tè matcha al gin e salsa di caffè. Per lei, lingotto ai due cioccolati con sfera al latte di mandorla e salsa alle fave di tonka.

E il buon bere? Uno chardonnay affinato in botti Numen igt di Paolo Leo (la carta dei vini è aggiornata una volta l’anno). E per colorare il palato dopo il dessert, rosolio delle campagne di Ostuni o, in alternativa, un liquore al nettare di Primitivo di Manduria.

Al “Carducci” c’è sempre un’alternativa. Al locale principale si può preferire anche il privé o la terrazza all’aperto, tutti ambienti che possono regalare un’esperienza da raccontare Le alternative gastronomiche, invece: dal menù vegetariano al menù della tradizione, quest’ultimo una straordinaria normalità di cucina pugliese: orecchiette di farina integrale, bombette di Locorotondo, vino pugliese quartino di spumone. Sotto l’egida di chef La Forgia. Che può contare, come si diceva, su una cucina a vista di straordinario impatto e su una brigata coordinata dal sous-chef Nicola Minervini e dai collaboratori Valerio Chiapperini, Filippo De Francesco, Giuseppe Messina e Vito Paldera.

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Villa Romanazzi Carducci presenta un’offerta completa tra ricettività e ristorazione. Ma non solo: la nuovissima piscina, le sale ricevimenti per matrimoni e altri eventi da mandare a memoria, uno dei migliori alberghi cittadini, l’Hotel Mercure.

Sapori della tradizione pugliese e nuovi percorsi del gusto s’incontrano in un connubio di cucina creativa, emozionale, raffinata e di qualità.

Largo Palmieri, di Stefano Dalessio

Un vicolo del Borgo antico di Monopoli
Un vicolo del Borgo antico di Monopoli

Monopoli è il mare e la terra. È il mare e la bassa collina, sui cui declivi sorgono cento contrade (novantanove, a dire il vero). Monopoli è una città carica di storia e di storie. Un polo “industrioso”, pur tra inevitabili contraddizioni. Monopoli, in fondo, è specchio della Puglia. E non può non esserlo, date le dimensioni (circa cinquantamila abitanti) e la collocazione geografica, al centro di una regione lunga e stretta, lungo il versante adriatico.

Monopoli è terra di buon cibo. E non può non esserlo: c’è il mare, c’è un territorio ricco di grandi potenzialità agricole, foriero di colture e culture.

Un momento dell'intervista sulla piattaforma del dehor
Un momento dell’intervista sulla piattaforma del dehor

Vi sono stato pochi giorni fa per incontrare Stefano Dalessio e conversare della sua attività. Dalessio, 33 anni, scuola alberghiera a Castellana Grotte, ha lavorato per un triennio nella brigata di Raffaele De Giuseppe, allo Sheraton Nicolaus di Bari, uno degli alberghi più in del capoluogo. Dopo una breve esperienza con la gestione di un altro locale, sempre nel suo paese, a un certo punto della sua esistenza, ha deciso: un po’ il crinale di un’esistenza. Ricomincio, si dice. Affrancato. Vado da solo. E chiamo il locale Piazza Palmieri.

Il dehor
Il dehor

La location è straordinaria. Largo Palmieri, a Monopoli: uno degli epicentri del turismo e uno dei poli dell’economia pugliese, con aziende all’avanguardia nel settore della meccatronica, con un entroterra coltivabile e coltivato.

Dalessio rigenera completamente un locale esistente. E il 27 marzo di tre anni fa (“Un giorno importante, dove quel che è avvenuto prima conta quasi nulla rispetto alla speranza di quanto accadrà dopo”) la barca dello skipper Stefano molla gli ormeggi. Con una cambusa ricolma di sorprese, come uno scrigno tra le onde calme e mediterranee.

Il mare è a pochi passi. Tra la piazza perfettamente squadrata e la banchina che conduce al castello di Carlo V, ci sono i vicoli, e le case bianche di calce. Il sole abbacinante le rende ancora più candide. I balconi fioriti sono macchie di un impressionista che ama dipingere la luce e sa come imprimerla sulla tela.

Si può dire che è un’operazione che riesce benissimo anche a Stefano, capace di coniugare qualità e gusto con la potenza cromatica. Il gusto e la qualità dei prodotti utilizzati, si diceva. Serviti all’interno e all’esterno di un locale dalle linee geometriche, pulite, sobrie, seppure in un ambiente segnato dagli anni, con le sue volte a botte. Geometrie tracciate da uno chef-patron con le idee molto chiare. Su una porzione della piazza ha collocato un dehor anch’esso sobrio e a basso impatto, ma ugualmente deciso: un palco d’onore per il teatro che è Largo Palmieri.

Il tortino di melanzane
Il tortino di melanzane

L’offerta del Piazza Palmieri è ottimale anche per una clientela straniera: una cucina tipica, staremmo per dire matura sotto ogni punto di vista, va incontro proprio ad esigenze di turisti e viaggiatori il cui impatto con l’italian cookery italiana diviene un tuffo nel blu del mare monopolitano, del bagno di sole sulle spiagge chiarissime come l’acqua, della passeggiata nell’entroterra, tra serre, filari di ortaggi e assolate masserie.

Non è una contraddizione. È per tali motivi che piace anche agli italiani e ai pugliesi. È un posto che unisce la tradizione alla creatività. Un locale a “due vicoli” dal mare, e tuttavia mai avulso dal territorio, grazie all’uso dei prodotti della buona terra costiera. Il menù è vario, in base alle richieste, in base alla clientela. Non è un luogo comune, ma una filosofia, e non solo imprenditoriale.

Non è per caso che Dalessio è diventato tra i fiduciari di aziende di punta del settore della ricettività come Torre Coccaro, San Domenico e Borgo Egnazia.

Uno scorcio di palazzo Palmieri
Uno scorcio di palazzo Palmieri

Torniamo a Largo Palmieri, uno dei luoghi più rinomati della città dove di venera la Madonna della Madia. Prende il nome dall’omonimo palazzo, raffinato esempio di residenza aristocratica rococò. Realizzato sul finire del Settecento, fu dimora di Francesco Paolo Palmieri, di una ricca famiglia che nel 1921 lo donò alla Congregazione della Carità.

Tra l’altro, l’edificio è stato scelto come set di due film – Pane e burlesque con Laura Chiatti, e La cena di Natale, con Riccardo Scamarcio e Michele Placido – e della serie Rai Tutta la musica del cuore, con Francesca Cavallin: cast, tecnici e maestranze hanno trovato “speciale” la cucina di Dalessio.

Monopoli è uno dei più grandi centri della Città Metropolitana di Bari, con poco meno di 50mila abitanti. Si affaccia sull’Adriatico, a una quarantina di chilometri dal capoluogo, ha un porto turistico e un castello realizzato ai tempi di Carlo V. È detta città delle cento contrade, tutte caratterizzate dalla presenza di una masseria o di una chiesetta.

Gli spaghetti
Gli spaghetti

Torniamo a Dalessio. Che mi dà un assaggio (un saggio) della sua arte culinaria. Comincia il discorso con il tonno rosso dell’Adriatico in crosta di nocciole su crema di patate e zafferano, aromatizzato con olio al tartufo e un contorno di rucola fritta (la raccomando), funghi finferli e insalata. Prosegue con un tortino di melanzana con speck, branzino locale e scamorza, servito su un tappeto di salsa di pomodori freschi e di nuovo la rucola fritta. Quando il gioco si fa duro … ecco le margherite (una pasta fresca) ripiene di crostacei su vellutata di gamberi rossi di Gallipoli. Per passare agli spaghetti alla chitarra con tonno rosso, cipolla rossa di Tropea, capperi e olive. A quel punto dico basta. E lui mi consola con un dolce di ricotta e frutti di bosco.

Il tonno rosso
Il tonno rosso

Tra gli ingredienti di base che Dalessio preferisce c’è il salmone. Sono in molti a rischiare l’overdose di condimento, è il senso delle parole dello chef, il quale, per quel che lo riguarda, lo rivaluta con una salsa di fragole. Per non dire delle fritture di pesce e della lavorazione dello scorfano rosso. In una città marinara, in Puglia, non si può non fare anche solo un accenno al pesce crudo e in particolare ai frutti di mare.

Le margherite
Le margherite

Ma, chiedo a Stefano, quando si siede l’avventore perfetto, quello che dice: chef, faccia lei, e si preoccupa poco del conto (anche perché, in verità, c’è poco da preoccuparsi: si va dai 35 ai 60 euro), qual è la risposta perfetta? Quale la lista del gusto che porta il cliente a compiere un viaggio senza alzarsi dalla sedia di design del ristorante.

Ci pensa e poi sciorina.

Parto con un gateau di carciofi gratinato.

Dopo lo starter, ecco l’antipasto: un tortino di melanzane con speck, spigola con scamorza affumicata su coulis di pomodoro San Marzano.

Il passaggio al main course è un’ascesa graduale, come il cammino lungo il declivio di una collina a due passi dal mare: tagliolini (preparati da un micro-pastificio di Castellana) con vongole, pomodorino fresco, gamberi di Mola, bottarga di muggine grattuggiata.

Il secondo è un filetto di orata con croccante di patate e guazzetto mediterraneo.

Il dessert di ricotta e fragole
Il dessert di ricotta e fragole

Per finire, lo chef si trasforma in pasticciere e nasce, sulla tavola, un cheesecake ai frutti di bosco, semplice ma intrigante.

Il vino da abbinare (la cantina sorge sotto il livello stradale ed è ben visibile nella zona d’ingresso grazie a due suggestivi oblò sul pavimento: conserva una novantina di etichette con essenze non solo pugliesi, ma anche trentine, siciliane, sarde) può essere un malvasia appena frizzante della tenuta Giustini di Pulsano, servito ovviamente freddo

Uno scorcio dell'interno: il tromp-l'oeuil delle tipiche persiane
Uno scorcio dell’interno: il tromp-l’oeuil delle tipiche persiane

Largo Palmieri e “Piazza Palmieri” diventano crocevia del Borgo Antico di Monopoli. Aperto tutti i giorni a pranzo e cena, ha una settantina di coperti all’interno (soccorre alla bisogna anche una saletta riservata e intima) e una quarantina all’aperto, come si diceva sulla comoda pedana di Largo Palmieri. Qui, dalla primavera al primo autunno dei nostri paraggi, diventa un appuntamento che si preannuncia come un’esperienza sensoriale totale, fra i colori della terra e del mare, complice il cielo azzurro sopra la Puglia.

SummerWine 2016. Il vino, il mare. La festa! A Margherita di Savoia

locandina web con sponsorTorna SummerWine e lo fa all’insegna della convivialità, del buon bere consapevole e del divertimento con una formula e una location tutte nuove e da scoprire. Un wine party, una grande festa “da spiaggia” casual e sbarazzina, con banchi di assaggio, dj set, american bar e food point.

La seconda edizione del grande appuntamento estivo, ideato e realizzato dalla delegazione Puglia dell’Associazione nazionale Le Donne del Vino, si terrà il 5 agosto 2016 a Margherita di Savoia.

Una bimba all'edizione 2015 del SummerWine (ph Lamparelli)
Una bimba all’edizione 2015 del SummerWine (ph Lamparelli)

Dopo il grande successo di pubblico e critica dello scorso anno – la location dell’edizione targata 2015 fu a Locorotondo – le Donne del Vino tornano con un format tutto rinnovato. Nato come evento itinerante, SummerWine dalla Valle d’Itria trasloca ora nella BAT, un territorio dalle mille risorse enogastronomiche, agroalimentari e turistiche che richiama ogni anno, soprattutto in estate, un grande flusso di visitatori da tutta Italia e dall’estero.

Simona Giacobbi e Francesco De Robertis (ph. Lamparelli)
Simona Giacobbi e Francesco De Robertis (ph. Lamparelli)

L’evento, con il patrocinio del Comune di Margherita di Savoia e della Regione Puglia, in collaborazione con Ais Puglia, Arpuh, RP Consulting, PugliaMonAmour.it si terrà nello splendido Copacabana Suite, una moderna struttura balneare con ampi spazi e una lunga promenade in riva al mare.

logo donnedelvino“Siamo una squadra al femminile di professioniste del vino che crede nelle sinergie e nelle grandi potenzialità del fare insieme – ha dichiarato Marianna Cardone, delegata delle Donne del Vino pugliesi -. Una delegazione che sta crescendo in numero di associate e che ci consente di rappresentare così tutta la Puglia del vino, da nord a sud. Produttrici, sommelier, ristoratrici, enologhe, giornaliste, enotecarie, un gruppo di donne che lavorano nel mondo del vino con passione. Siamo impegnate sempre di più nel diversificare le attività di comunicazione e SummerWine vuole esserne il mezzo principale per raggiungere il maggior numero possibile di appassionati del vino. Questa seconda edizione è rivolta soprattutto ad un pubblico più giovane, per cercare in un certo senso di educarlo al bere bene e consapevole. Ecco perché la scelta della spiaggia per la nostra festa del vino, in un lido così esclusivo come il Copacabana Suite. E Margherita di Savoia, anche qui scelta non casuale, perché non solo una zona a forte attrazione turistica ma soprattutto un’area, quella della BAT, ad alta vocazione vitivinicola. La promozione del territorio e delle nostre innumerevoli bellezze sempre al centro delle iniziative della delegazione pugliese delle Donne del Vino”.

copacabanaMadrina d’eccezione dell’edizione 2016 di SummerWine sarà la presidente nazionale dell’associazione Le Donne del Vino, Donatella Cinelli Colombini, che sarà ospite della delegazione pugliese per testimoniare la sua vicinanza alle Donne che investono nella comunicazione del vino, nel territorio e nel diffondere la cultura del bere responsabilmente.

Tante le novità di SummerWine. Oltre ai banchi di assaggio che apriranno alle 19.30, ci sarà anche un american bar (dalle 23.00), dove il vino delle aziende associate presenti sarà utilizzato per produrre mixology. Un’etichetta per ogni azienda, un drink differente pensato dal bartending formato da professionisti della Bar Project Academy che studieranno cocktail creativi equilibrando sapori e colori.

Il servizio dei vini in degustazione sarà curato dai sommelier AIS Puglia della delegazione BAT-Svevia.

lococardone locandinaLe Cantine delle Donne del Vino di Puglia aderenti a SummerWine 2016 sono: Agricola Spinelli, Antica Masseria Jorche, Apollonio Casa Vinicola, Cantine Di Marco, Cantine Imperatore, Cantina La Marchesa, Cantine Paolo Leo, Cantine Soloperto, Cantina Terribile, Cardone Vini, Castello Monaci, Claudio Quarta Vignaiolo, Garofano Vigneti e Cantine, Mottura Vini del Salento, Produttori Vini Manduria, Rivera, Tenute Rubino, Varvaglione Vigne & Vini, Vallone, Vetrere, Vignaflora.

I ragazzi dell’associazione ARPUH (associazione per la realizzazione del potenziale umano delle persone con disabilità) onlus di Locorotondo saranno lieti di raccontarvi la loro storia e nella loro enoteca venderanno alcune etichette presenti in degustazione e prodotti artigianali da loro realizzati.

A fare da colonna sonora alle degustazioni di vino e cocktail la musica dal vivo con due dj molto noti al popolo della notte, Francesco Maria Crudele in arte dj Papaceccio, che si esibisce da molti anni nei migliori locali e nei più importanti eventi pugliesi, e Nico Rinaldi, dj barese, produttore e imprenditore nel settore degli spettacoli dal vivo.

Ma se si parla di vino non può certamente mancare l’offerta gastronomica con prodotti tipici locali pugliesi grazie a sei food point, gestiti dal Copacabana Suite – che proporrà frittura di calamari e gamberi, bufaline e formaggio e orecchiette di grano arso con pomodori e cacioricotta – e dall’associazione Dire Fare Gustare di Mara Battista e Marina Saponari, socia Donne del Vino, con panini della tradizione (panino con la parmigiana, panino con frittata di zucchine ricotta e menta, panino d’autore con capocollo Santoro e carciofini in olio De Carlo). Mentre la Donna del Vino e ristoratrice Antonella Scatigna preparerà una crema di fave di Carpino, guazzetto di cozze e friselline. La famosa Passionata, dolce della Pasticceria Casoli di Troia (Foggia) sarà il gustosissimo dessert della serata.

Costo ingresso € 15 con 5 ticket degustazione vino.

Azzurro salmone

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L’articolo comparso oggi su La Gazzetta del Mezzogiorno

Le Olimpiadi di cucina si disputeranno in Germania, a Erfurt, dal 22 al 25 ottobre. E ci sarà, fra le 32 brigate partecipanti, anche la nazionale italiana cuochi. Che oggi è stata in Puglia per una seduta di allenamento. Hanno preparato tre portate per sessanta commensali (in gara ufficiale saranno centodieci). La sede dell’allenamento è stato un noto ristorante di Alberobello, il Nobis, locale che sorge presso il Grandhotel La Chiusa di Chietri. La NIC è guidata dal coach Pierluca Ardito, chef del Nobis, e dal manager Daniele Caldarulo. I quali, con gli chef della nazionale, sono in preparazione da alcuni mesi.

Uno dei tavoli al Nobis: si riconoscono lo chef Domenico Maggi e il gastronomo Sandro Romano
Uno dei tavoli al Nobis: tra gli altri, Maggi e Romano

I cuochi si sono dati cinque ore per predisporre la cosiddetta “mise en place”. Ritmi serrati, dunque, per avvicinarsi alla perfezione della tecnica e del gusto. La degustazione ha previsto uno “starter” a base di salmone selvatico alla crema di sesamo nero, peperoncino e terrina di carote. Quindi, il “main course”, un piatto di carne a base di capriolo. Infine, il dessert. Con questo menù gli azzurri sfideranno il mondo in terra teutonica.

Un particolare di uno dei tre assaggi dello starter
Particolare di uno dei piatti

«Il menù – ha detto il barese Caldarulo – nel breve tempo che ci separa dalle Olimpiadi sarà sempre più affinato in tutti i suoi aspetti fino a raggiungere la perfezione». «Ci aspettano altri tre mesi di duro lavoro – ha aggiunto Ardito –: l’entusiasmo e lo spirito di gruppo non ci manca. Siamo pronti all’ultimo sprint».

A valutare l’intera performance del team, a Erfurt, un pool di giudici che nel programma di cucina calda valuteranno la predisposizione di tutto il materiale occorrente per il servizio, la corretta preparazione professionale (igiene, tecniche di lavoro, organizzazione in cucina), il servizio, la presentazione e ovviamente il gusto.

NIC-logoLa NIC è reduce da un bronzo conquistato nella cucina calda e un argento nel programma di cucina fredda.

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Tra gli ospiti, Mimmo Maggi, giudice internazionale, Sebastiano D’Onghia, tra gli chef più noti in Puglia, alcuni tra gli sponsor e i fornitori della Nazionale – da Vito Matarrese a Matteo Santoiemma, fino al padrone di casa, Angelo Masciulli -, a numerosi giornalisti, tra cui Michele Peragine, Sandro Romano, Carlo Sacco, Annamaria Natalicchio, Antonella Millarte, Nunzia Bellomo, Gianvito Magistà, Simona Giacobbi, Daniela Rizzi e Michele Traversa.

La brigata oggi era composta da Pierluca Ardito, Daniele Caldarulo, Giuseppe Palmisano, Giuseppe Palmisano jr, Deborah Fantini, Fabio Potenzano, Francesco Dibenedetto, Felice Laforgia, Lorenzo Alessio, Massimiliano Mandozzi, Michelangelo Sparapano e da Mariano D’Onghia che si occupa della logistica e delle forniture.

La Nazionale cuochi si prepara per le “Olimpiadi” di Erfurt

NIC-logoC’è molto azzurro e un po’ di Italia-Germania anche dietro ai fornelli. Le Olimpiadi di cucina si disputeranno infatti in Germania, a Erfurt, dal 22 al 25 ottobre. E ci sarà, fra le 32 brigate partecipanti, anche la nazionale italiana cuochi. Che domani, martedì 5 luglio, sarà in Puglia per una seduta di allenamento proprio in vista delle Culinary Olimpics nella città universitaria della Turingia. Sede delle prove il ristorante Nobis presso il Grandhotel La Chiusa di Chietri ad Alberobello. Dovranno preparare tre portate per sessanta avventori (in gara ufficiale saranno centodieci). La sede dell’allenamento è un noto ristorante di Alberobello. La NIC sarà guidata dal coach Pierluca Ardito e dal manager Daniele Caldarulo. I quali, con gli chef della nazionale, sono in preparazione da alcuni mesi.

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Uno scorcio del Nobis

I cuochi hanno cinque ore per predisporre la cosiddetta “mise en place”. Ritmi serrati, dunque, per avvicinarsi alla perfezione della tecnica e del gusto. La degustazione prevede uno “starter” a base di salmone selvativo alla crema di sesamo nero peperoncino e terrina di carote. Quindi, il “main course”, un piatto di carne a base di capriolo. Infine, il dessert, ancora tutto da svelare. Con questo menù caldo gli azzurri sfideranno il mondo in terra teutonica.

«Il menù – ha detto il barese Caldarulo – nel breve tempo che ci separa dalle Olimpiadi sarà sempre più affinato in tutti i suoi aspetti fino a raggiungere la perfezione». «Ci aspettano altri tre mesi di duro lavoro – ha aggiunto Ardito –: l’entusiasmo e lo spirito di gruppo non ci manca. Siamo pronti all’ultimo sprint».

A valutare l’intera performance del team, a Erfurt, un pool di giudici che nel programma di cucina calda valuteranno la predisposizione di tutto il materiale occorrente per il servizio, la corretta preparazione professionale (igiene, tecniche di lavoro, organizzazione in cucina), il servizio, la presentazione e ovviamente il gusto.

La NIC è reduce da un bronzo conquistato nella cucina calda e un argento nel programma di cucina fredda.

A tavola, tra demonio e santità

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Da sinistra, Romano, Vito Prigigallo e Lampugnani

Il mito della dieta demolito grazie al diavolo che intinge lo zoccolo nell’acquasantiera. In questa storia c’è un diavolo con la faccia bonaria (il gastronomo Sandro Romano) e un medico (praticamente uno scienziato della nutrizione) con la barba vagamente luciferina, il dottor Francesco Lampugnani.

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La tavolata nel giardino antistante il locale

La strana coppia ha allestito un altrettanto strano tour della buona tavola. Buona e soprattutto sana. Sana e soprattutto capace di conciliare il buon cibo con la “buona pancia”. Perdere chili o semplicemente mantenere la linea. O, ancora più semplicemente, mantenere i parametri dei principali indicatori della salute (avete presente le stelline di trigliceridi, colesterolo, eccetera?) al di qua della border line. Un’impresa possibile.

Romano con chef Vitucci
Romano con chef Vitucci e i titolari del “180”

La terza tappa del tour “A cena con il diavolo e l’acquasanta” si è tenuta a Bari, presso il “180”,  elegante locale a due passi dal parco di Largo 2 giugno.

L’educazione in cucina e a tavola passa dunque per poche regole. E non c’è bisogno di essere chef del calibro di Marco Vitucci, che guida le cucine del 180. È sufficiente essere attenti e pazienti. E capaci di scegliere prodotti sani e buoni, combinandoli tra loro nel migliore dei modi.

180 mezzapezzai - 1Lampugnani e Romano si alternano nel dare giudizi, consigli, spiegazioni, nell’illustrare il difficile connubio: come impiegare prodotti salubri (chilometro zero, meglio, ma non è l’elemento indispensabile) per la realizzazione di ricette succulente e che nulla abbiano da invidiare ai piatti saporiti di cui, le buone forchette, proprio non vorrebbero fare a meno.

180 antipasto polpo fagiolini - 1La serata ha visto la partecipazione di produttori che hanno offerto alcuni degli ingredienti di base del menù: Nicola Pascazio in rappresentanza del pastificio Cardone di Fasano e della masseria Trullo di Pezza di Alberobello, Pietro Intini dell’omonimo oleificio, e Giovanni Di Serio, panificatore e produttore di una delle migliori focacce alla barese.

180 primo cavatelli di ceci neri - 1Vitucci, sotto lo sguardo attento del180 secondo sgombro - 1 proprietario del 180 Daniele Piepoli, ha proposto, dopo l’immancabile pezzo di focaccia assolutamente compatibile con la dieta, purché fatta con prodotti sani e mangiata in quantità “giuste”, un’insalata di polpo al forno con pomodorini e rucola in cestino di miglio e semi di 180 desser - 1zucca; fave e cicorie su pane ai cereali; cavatelli di ceci neri con creme di ceci bianchi e ricciola su crema di cicerchie; sgombro in olio-cottura con peperoni rossi e gialli; cannolo mandorlato con cioccolato fondente ed insalata di frutta.