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BARIVECCHIA, MADRID

Bari vecchia facciataMadrid – La via degli Orti non è lontana dalla Porta del Sole. Non poteva essere altrimenti, anche se la logica della toponomastica madrilena è puramente casuale. A metà del calle de las Huertas si apre una terrazza virtuale. Con vista (altrettanto virtuale) su Bari. Anzi, su Bari Vecchia. E alla città vecchia è dedicato il locale che un manipolo di imprenditori baresi ha aperto lo scorso settembre. Un meteorite – piccolo, per carità, innocuo, per giunta gastronomico – che ha colpito al cuore (per meglio dire: allo stomaco), la capitale spagnola. Che vive il quinto centenario della pubblicazione del Don Chisciotte con la fierezza di essere una capital planetaria, anche se la grandeur che si respira dalla Moncloa alla Gran Vìa è ben lontana dall’essere supponente come quella di Parigi.

Nicola Archilera, a sinistra, e Rino Di Maso
Nicola Archilera, a sinistra, e Rino Di Maso

Torniamo a Bari Vecchia. L’impresa non era facile – ci raccontano – si trattava di inserirsi nel coacervo dell’offerta enogastronomica che finisce quasi sempre per essere turistica. Noi invece volevamo andare oltre. Quasi un’operazione da marketing territoriale, insomma. Infatti, nel locale i televisori sono sintonizzati perennemente su un video che mostra i grandi simboli della pugliesità: dalla brasciola a Cassano, da Al Bano ai trulli, dalla pizzica – che con Bari c’entra poco, ma tant’è – di Bagio Antonacci all’ironia di Caparezza. Sulla soglia, in un “laittone” col ghiaccio ai piedi di un tavolo da mensa con olio, olive e pane, troneggiano una

Nel menù anche le istruzioni per l'uso per gustare al meglio il panzerotto, senza scottarsi né sporcarsi
Nel menù anche le istruzioni per l’uso per gustare al meglio il panzerotto, senza scottarsi né sporcarsi

decina di peroni. Ecco il compendio perfetto per il panzerotto. Sì perché “Barivecchia” era nata come panzerotteria. L’evoluzione è stata immediata. E l’offerta s’è moltiplicata: focaccia alla barese secondo il rigido disciplinare del Consorzio, calzone di cipolla, parmigiana di melanzane. Ma non poteva bastare. Ed ecco, l’ape regina dell’alveare gastronomico: le orecchiette. <Le cime di rapa le facciamo venire, come tutti gli altri prodotti più importanti, dalla Puglia. Sono speciali>. E infatti, la pietanza principe della cucina barese, Nicola Archilera (il destino spagnolo nel cognome di chiara origine ispanica), la prepara con la passione del neofita, lui che per anni ha lavorato nei migliori locali di Bari, dal Sorso preferito ai Due ghiottoni alla Pignata ed ora si divide tra Madrid e Otranto.

Bari vecchia panzerottoTorniamo ai panzerotti. Nicola, è una diminutio, per un cuoco, prepararli? <Assolutamente. Un cuoco deve sapere far tutto. L’importante è che gli ingredienti siano buoni e che ci sia la professionalità nelle cose che fai. Io, per esempio, mi diverto a fare anche le pizze>… E via col matterello, il pelato, la mozzarella e la foglia di basilico.

Al “Barivecchia” lavora anche Rino Di Maso, carbonarese con un passato da dirigente calcistico a Bitonto (<con Alessandro Saracino presidente e Nicola Ragno allenatore vincemmo il campionato di Eccellenza>) e a Rutigliano, sponda calcio a cinque (<Sono molto amico del bomber conversanese Paolo Rotondo): <Non è stato facile farci accettare dagli spagnoli, che magari, oltre alla paella e alla tapas, preferiscono il cibo esotico. Pian piano invece stanno scoprendo quant’è buona la Puglia>. E infatti, domenica, una comitiva di spagnoli, guidati da un italiano che da tempo lavora a Madrid, si leccano le dita con le mini-popizze innaffiate dal primitivo di Gioia del Colle. Il giorno prima, invece, ad un orario insolito, verso le sei e mezza di sera, mister Kirk, pensionato benestante di Cleveland, in Ohio, appassionato di basket (e si capisce: lì c’è un certo Lebron James ch gioca) pulisce un piatto di orecchiette al forno – <quelle con le polpettine di carne>, spiega chef Nicola – e, per ringraziare anche il cronista per avergli consigliato il calice di negramaro e offerto uno spicchio di pizza, acquista una bottiglia di primitivo di Gioia del Colle ci offre una birra da condividere. Una peroni, naturalmente.

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calle de las huertas - 1Calle de las Huertas è una delle strade più note della metropoli iberica. Sorge nel quartiere delle Lettere (Barrio de las Letras), ed è il posto dove, più di vent’anni fa, ebbe inizio la movida. Che, nel senso letterale del termine, all’inizio degli anni Ottanta, dopo il regime franchista, aveva concentrato in una sola parola la speciale atmosfera di vitalità in campo culturale e artistico e il particolare dinamismo intellettuale che caratterizzarono la Spagna dopo gli anni bui. Dalla movida letteraria al diventimentificio il passo è stato breve. E infatti Huertas – che ha inizio dalla splendida piazza di Sant’Anna, dove sorge un suggestivo monumento ad altezza d’uomo (in ogni senso) a Federico Garcia Lorca, e un caratteristico e ricco mercato di libri usati -, è perennemente popolata, piena di locali, soprattutto “bar a copa”, e direttamente sull’asfalto sono state impresse frasi di scrittori famosi, fra cui un brano del don Chisciotte di Cervantes: In un luogo della Mancia il cui nome non voglio ricordare, non è molto tempo che viveva un hidalgo…

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La pagina de La Gazzetta del Mezzogiorno di mercoledì 20 aprile
La pagina de La Gazzetta del Mezzogiorno di mercoledì 20 aprile

Da ricordare altri due ristoranti pugliesi nella città castigliana. Uno è Passaparola, trattoria e pizzeria in Calle Guarena: cucina italiana con forti influenze dalla Puglia. Luna Rossa, in Calle San Bernardo, è un locale di livello più alto, dove si serve anche la pizza. Numerosa la schiera dell’offerta partenopea, da Il Regno di Napoli (Calle de San Andrès), da A finestrella (Calle de Torquemada) a Anema e Core (Calle de los Donados) e Piccola Napoli (Calle de Palencia).

Quando la dieta è gourmand

Francesco Lampugnani, nedico nutrizionista, e Sandro Romano, giornalista e gastronomo
Francesco Lampugnani, nedico nutrizionista, e Sandro Romano, giornalista e gastronomo (la foto non è mia)

Il bianco e il nero. Il sorriso e la tristezza. La solitudine e l’allegria. Tra demonio e santità. Il diavolo e l’acquasanta. Che a volte conciliano le loro esistenze: il demonio che finisce nell’acquasantiera. È il tentativo messo in atto a Bari, in via Camillo Rosalba, in quello che una volta era – e forse lo è ancora, chissà – il quartiere della Bari-bene. Tentativo di conciliazione, occorre dire, in gran parte riuscito. Perché Sandro Romano – il diavolo, per l’appunto – e Francesco Lampugnani – l’acquasanta – hanno provato a prendere tutti per la Gola (il locale in via Rosalba coordinato da Maurizio Mastrorilli). Con la discreta collaborazione di Leonardo Scorcia, Pierfrancesco Scaringi e soprattutto dello chef Gianluca Caporaletti, comandante in capo nelle cucine di Gola, nuovissimo bistrot sbocciato nella metropoli di San Nicola.

A benedire una serata ricca di sorprese e tenutasi sotto l’egida di Mordi la Puglia, alcuni ospiti di riguardo che hanno contribuito ad arricchire cuori, menti e soprattutto palati dei presenti in sala e nell’appendice esterna (le cui chiusure, a dire il vero, erano affatto ermetiche).

Il diavolo e l’acquasanta nasce da un’idea molto semplice del gastronomo Romano. Geniale, nella sua semplicità: come conciliare una dieta con la voglia – a volte la necessità – di mangiar bene.

Ovviamente, il segreto sta nel mangiar sano. Ma questa è regola universale. E noi abbiamo il dovere di raccontare il particolare, sennò Guicciardini – e il toscano era una buona forchetta – s’arrabbia.

Una gastronomia della dieta, dunque, in cui sono vietati i soffritti (beh, tranne le debite eccezioni) ed esaltate le cotture a vapore, gli stufati, gli ingredienti classici della dieta mediterranea. “Il buono non necessariamente deve alterare gli equilibri – dice il nutrizionista Lampugnani -. Una regola aurea è: abbiate rispetto per il vostro intestino”.

Pane e olio hanno composto lo starter della cena: il pane dei grani dauni di Raffaele Piano e l’olio di peranzana (sempre di Piano), messo a confronto con il succo di coratina della Di Carlo di Bitritto.

Tra gli altri ospiti, Lino Carparelli, mastro vinaio locorotondese, un po’ l’inventore del Locorotondo, una sorta di “mister Bianco”. Che ha raccontato come sia stato possibile far trionfare un bianco in una terra di rossi, la Puglia, madre dei primitivi e del nero di Troia. Ottenendo un uvaggio tra verdeca, bianco di Alessano e un vitigno molto particolare, il minutolo. Nella acquasantiera profonda del “Gola” è stato possibile trovare due vini targati Paolo Leo (verdeca e minutolo) che hanno accompagnato la cena, proprio tra quelli il cui blend ha fatto le fortune della Valle d’Itria.

Il polipo, la cipolla
Il polipo, la cipolla

L’antipasto è incentrato sul polpo, anche se ha colpito la marmorea e incombente cipolla rossa trasformata in contenitore di miglio (del quale Romano e Lampugnani hanno cantato le virtù), sgombro, zucchina, curry, germogli di porro, adorata da una salsa di basilico e mandorle sparse qua e là.

La zuppa di farro, ceci e cardoncelli
Il farro, i ceci, i funghi cardoncelli

Quindi, il primo. Zuppa di farro, ceci e funghi cardoncelli. La terra, i suoi doni, frutto delle fatiche dell’uomo, capace poi di trasformarli in semplici meraviglie della tavola.

Il secondo. Una seppia alla piastra con radicchio trevigiano anch’esso piastrato, ravanelli e salsa “sua”, nel senso delle interiora dello stesso mollusco.

La seppia, il radicchio
La seppia, il radicchio

Altri ospiti, dopo la frutta (fragole e ananas al cioccolato fuso, rigorosamente fondente, molto ben accetto, in qualsiasi dieta). Pascal Barbato, panificatore di San Marco in Lamis (panificio Fulgaro) ha proposto una libera interpretazione della colomba pasquale: uova di Biancofiore, farina di Piano, olio di peranzana (assoluta assenza di burro) e, invece dei canditi, olive in acqua di mare sapientemente trasformate.

La fragole, l'ananas, il fondente
La fragole, l’ananas, il fondente

Trasformazione, ecco la parola magica. Trasformare un momento particolare, a volte difficile, come la dieta, in un viaggio alla scoperta di sapori scolpiti nella terra e scoperti nel mare.

Citerna, cuore d’Italia (e patria del tartufo)

citerna scorcio 4Laddove San Sepolcro è Toscana e Città di Castello è Umbria, ebbene Citerna è una sorta di cerniera tra le due terre. Le assomma, il minuscolo centro dell’Alta Val Tiberina. Specie parlando di gusto. E se l’argomento è quello giusto – perlappunto – non si può non soffermarsi sul tartufo. Il principe sotterraneo della tavola. Dallo scorzone proletario al bianco principesco. Il tartufo è arte in cucina ma è anche lavoro.

citerna scorcio 32Il tuber micheli è celebrato a Citerna con la Bisaccia del tartufaio. Che anche quest’anno si è tenuta nel paesino umbro. Oltre al tartufo la manifestazione, giunta alla tredicesima edizione, ha lo scopo di valorizzare i vari prodotti del bosco e le attività artigianali ed artistiche del territorio. Nel corso del weekend, tra gli stand degli espositori, è stato possibile gustare i prodotti tipici, dal vinsanto al miele, dai formaggi ai salumi e ai vini. Nella piazza panoramica di Citerna, dedicata a Scipione Scipioni, si è svolta la premiazione de La bisaccia del tartufaio, vera e propria gara di ricerca del tartufo organizzata per gli ospiti della manifestazione. Immancabile il palio della bisaccia, sfida tra arcieri storici del comuni medievali della zona.

La Madonna del Donatello
La Madonna del Donatello

Torniamo alla piazza/terrazza. Lo spettacolo è ricco di fascino. Si staglia, sullo sfondo, il monte della Verna, uno dei luoghi del cammino di Francesco. Ne parlò Plinio, definendolo anfiteatro naturale. Leopardi desiderava valicare il monte Subasio e affacciarsi in questo angolo del Belpaese. Che fa da proscenio a uno dei borghi d’Italia. Un po’ come la nostra Bovino.

Tra i must del piccolo centro – che in realtà  è uno scrigno ricchissimo di gioie – vi sono il teatro Bontempelli, uno dei più piccoli cosiddetti all’italiana, e la Madonna con Bambino, una terracotta policroma di poco più di un metro. Realizzata probabilmente nel 1415, è stata di recente attribuita a Donatello. La Madonna è un esempio straordinario di scultura rinascimentale.

Le squadre pugliese e toscana che si sono affrontate alla Bisaccia del tartufaio; con la giacca azzurra, il sindaco di Citerna
Le squadre pugliese e toscana che si sono affrontate alla Bisaccia del tartufaio; la seconda da destra è Giualiana Falaschi, primo cittadino di Citerna

Giuliana Falaschi, sindaco Pd, si porta a casa una coppa consegnatale nella gara per la miglior pizza. Ma io che c’entro?, s’è chiesta il primo cittadino. Chissà, forse c’entra perché il miglior ingrediente della pizza, la migliore pizza stessa è proprio Citerna. <Sarà per la qualità della vita che noi proponiamo e

Nunzia Bellomo e il pane pugliese, piatto che ha sfidato la concorrenza toscana
Nunzia Bellomo e il pane pugliese, piatto che ha sfidato la concorrenza toscana

che riteniamo possa essere esportata anche grazie a queste manifestazioni e grazie all’opera di diffusione che potranno fare i giornalisti ospiti. Il nostro piccolo borgo medievale è  ideale per una vacanza all’insegna della cultura e del relax. La qualità della vita che noi offriamo pretendiamo sia altissima>. E non ci sono ragioni per dire che non ha ragione.

citerna scorcio 2Giulia Gragnoli, statuaria assessore alle Politiche culturali, spiega quali sono i tre motivi per visitare Citerna: l’arte, l’enogastronomia e il paesaggio. Il palazzo comunale che è un ex convento, il teatro Bontempelli, la Madonna di Donatello, la chiesa di San Francesco, le fortificazioni. E poi i prodotti di una terra generosa in tutte le stagioni. A proposito del Bontempelli, torniamo quindi al teatro all’italiana, poiché ve n’è uno anche nella nostra Noicattaro, è stata lanciata l’idea di una sorta di gemellaggio, all’insegna della cultura teatrale, iniziativa che potrebbe, perché no, aiutare il Teatro cittadino nojano, chiuso da tempo, a risorgere.

Tra i momenti topici della due giorni citernese, la cerca del tartufo promossa dall’azienda agricola di Saverio Bianconi. Ha vinto il giornalista Giancarlo Colombo, brianzolo, redattore della rivista Italia a tavola. Ha raccolto con il suo cane e con il suo tutor oltre settecento grammi di scorzone. Tantissimi contro i 176 grammi raccolti da me. Ma il cane che mi è stato abbinato e il tartufaio sono stati distratti dalla videocamera e dalle chiacchiere che fluivano per raccontare la vita del raccoglitore di tartufi. Maiza è una femmina di bracco tedesco, un kurzhaar, per l’esattezza. La castrazione o la sterilizzazione le rende tutto naso, una vita da dedicare al tartufo, senza distrazioni.

Lorenzo, il tartufaio, dice di aver raccolto un bianco da 356 grammi. Un valore di 7-800 euro. Un più modesto scorzone di quasi tre etti in quella che è la stagione migliore per il tartufo, cioè l’autunno. Anche se, spiega Lorenzo, non dimentichiamo che la marzola è piuttosto buona.

Maiza intanto continua ad annusare, a segnare il territorio, a tratti scompare, inseguendo chissà quale sogno tartufesco.

Mario Lombardi e il premio Apicio Sandro Romano
Mario Lombardi e il premio Apicio Sandro Romano

Mario Lombardi, figlio di questa terra, è tra gli artefici di questa manifestazione grazie alla Accademia italiana di gastronomia storica che da anni presiede. E che è una fucina che produce in modo incessante iniziative, tutte all’insegna dei sapori e dei saperi.

Proseguiamo con le gare. Se Sandro Romano s’è battuto nel pizza-contest, conclusosi con la “strana” premiazione “fuori concorso” del sindaco di Citerna, se Palma D’Onofrio, maestra di cucina spesso ospite di Antonella Clerici alla Prova del cuoco, è stata giudice rispettata e rispettosa, altre tre ospiti baresi hanno sfidato un trio di perugine molto agguerrite: la blogger Nunzia Bellomo, la docente di cucina Antonella Cascione e Rosa Pietrantonio. Anche in questo caso una variegata giuria ha apprezzato moltissimo la semplicità e le contaminazioni appositamente prodotte dal trio pugliese in trasferta.

L'articolo apparso su La Gazzetta del Mezzogiorno

Torniamo a Romano. Che proprio a Citerna ha ricevuto il prestigioso premio Apicio. Si tratta di un riconoscimento ogni anno consegnato a operatori della comunicazione in genere, giornalisti, blogger, esperti e ricercatori che raccontano, con spirito divulgativo i giacimenti enogastronomici italiani. A individuare il destinatario dell’Apicio il comitato scientifico del corso di laurea in Scienze dell’alimentazione e gastronomia dell’università San Raffaele di Roma che quest’anno ha voluto appunto premiare il gastronomo e giornalista barese Sandro Romano, collaboratore di testate come Italia a tavola, Taccuini storici e Madia travelfood e anima del progetto Mordi la Puglia. L’Apicio è stato conferito anche a personalità come Gualtiero Marchesi, Luigi Cremona, Bruno Gambacorta e al pugliese Attilio Romita, oggi caporedattore del giornale di Rai Puglia.

Lenticchia mon amour

lenticchiaPer tornare in forma dopo gli eccessi del lungo periodo di feste i legumi sono particolarmente indicati per una dieta bilanciata, utili a contrastare gli effetti del consumo di cibi calorici abbinati a bevande alcoliche con il conseguente aumento di peso fino a 2 chili in sole due settimane.

“La Puglia è patria di legumi – dice il presidente di Coldiretti Puglia, Gianni Cantele – alla base di note preparazioni gastronomiche. E’ un comparto, quello della produzione dei legumi, che conta una produzione annua di 159mila quintali per un valore di oltre 13 milioni di euro di PLV (produzione lorda vendibile). Per questo Coldiretti Puglia sta pianificando un calendario di eventi per esaltare le produzioni pugliesi di pregio, perché la FAO ha decretato il 2016 Anno Internazionale dei legumi. Al centro dei festeggiamenti ci sarà certamente la famosa ‘lenticchia di Altamura’”.

Fagioli, ceci, lenticchie e tutti le altre varietà di legumi consentono di seguire un’alimentazione più varia, basata su cibi naturali ed economici, che risultano al contempo molto nutrienti e gustosi. Occhi puntati in Puglia sulla lenticchia, menzionata più volte persino nella Bibbia con il nome “adasah”. Nel Genesi si legge che Giacobbe ottenne l’importantissimo diritto di primogenitura da Esaù dandogli in cambio proprio un piatto di lenticchie. La grande popolarità di questo cereale, ricco di fibre, vitamine e minerali, è legato alla sua larga diffusione, alla sua ottima preservabilità, nonché al suo costo abbordabile, una caratteristica che le ha fatto assumere la denominazione di “carne dei poveri”.

Inoltre, la lenticchia è uno dei 231 prodotti riconosciuti tradizionali dal MIPAAF, il ministero delle Politiche agricole. “A partire dagli anni ’30 e fino agli anni ’70 le lenticchie di Altamura conquistarono i mercati internazionali – dice Angelo Corsetti, direttore di Coldiretti Puglia – e l’esportazione di questo legume in Inghilterra, Germania, Stati Uniti, Canada e Australia ebbe una forte ripercussione nell’economia di Altamura che, da quel momento, divenne nota come la città delle tre “l”, ovvero lino, lana, lenticchia. Intorno gli anni ‘70 la produzione di lenticchie conobbe una fase di declino dovuta a diversi fattori, oggi la riscoperta. Le lenticchie di Altamura rispondono, tra l’altro, alle esigenze delle donne che lavorano anche fuori casa, dato che il tempo di cottura è di appena 30 minuti per le ‘lenti’ definite da Gambero Rosso “integre e compatte, di buona masticabilità e di giusta consistenza”.

Le lenticchie hanno un alto valore nutritivo e contengono circa il 25% di proteine, il 53% di carboidrati e il 2% di olii vegetali. Sono ricche, inoltre di fosforo, ferro e vitamine del gruppo B. Da un punto di vista nutrizionale, 100 gr di lenticchie corrispondono a 215 gr di carne. Il consumo di questo legume è indicato nella prevenzione dell’arteriosclerosi, visto il suo basso contenuto di grassi di tipo insaturo. Tra i suoi componenti spiccano i “soflavoni”, sostanze in grado di “pulire” l’organismo.  La grande quantità di fibre che le lenticchie possiedono le rende utili per il buon funzionamento dell’apparato intestinale, contribuendo a tenere sotto controllo il livello di colesterolo nel sangue. Gli esperti consigliano di consumarle soprattutto in virtù delle loro proprietà antiossidanti che agiscono positivamente sugli inquinanti ai quali siamo soggetti. Le lenticchie sono anche molto ricche di tiamina, una sostanza indispensabile per il buon funzionamento della memoria. Il loro contenuto di vitamina PP fa si che siano un potente equilibratore del sistema nervoso, dall’azione antidepressiva e antipsicotica. Il consumo di lenticchie è altamente controindicato per i soggetti affetti da iperuricemia.

Agriturismo in Puglia: sale l’appeal

Un agriturismo in Valle d'Itria
Un agriturismo in Valle d’Itria

In Puglia, grazie al Giubileo e alla straordinaria affluenza di turisti a Matera, gli agriturismo stanno vivendo un momento di grande vitalità anche nei mesi invernali. Secondo una indagine di Coldiretti/Terranostra Puglia i pernotti rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente sono cresciuti del +11%.

“Certamente Roma sarà la meta religiosa più frequentata al mondo – dice il presidente di Coldiretti Puglia, Gianni Cantele – ma la Puglia risulterà una delle tappe dei pellegrini più visitate per la presenza di importanti itinerari religiosi, quali il santuario di San Pio a San Giovanni Rotondo, il cammino religioso da Monte Sant’Angelo fino al Colle della Minerva dove la chiesa è consacrata ai martiri d’Otranto. I visitatori hanno la possibilità di consumare prodotti freschi direttamente sul posto in apposite aree ristoro, oppure di acquistarli per riempire la “bisaccia del pellegrino” grazie alle numerose iniziative degli agricoltori di “Campagna amica” e alla possibilità di alloggiare negli agriturismi. Anche il pernotto nell’area murgiana ha registrato un balzo importante, grazie all’affluenza record di turisti a Matera”.

Una masseria-agriturismo nel territorio di Fasano
Una masseria-agriturismo nel territorio di Fasano

L’offerta di “Campagna amica” per il Giubileo in Puglia si è strutturata attraverso cento mercati di vendita diretta, ottanta agriturismi e bed and breakfast in aree rurali, venticinque ristoranti aderenti a ”Campagna amica” presenti lungo i cammini che uniscono l’arte, la bellezza, la storia con il cibo e la cultura contadina, come la Via Francigena che unisce Brindisi, Monopoli e Bari fino al Gargano, con la possibilità di varianti marittime come quella da Bisceglie, Giovinazzo fino a Bari.

“Già durante il lungo periodo delle festività natalizie è stata registrata una significativa presenza anche dei giovani, aumentata dell’8% rispetto allo scorso anno – commenta il direttore di Coldiretti Puglia, Angelo Corsetti – che sono ben il 23,2%. I nostri agriturismo propongono anche menù vegani e vegetariani e sono forti del grande appeal che esprimono i prodotti enogastronomici pugliesi. Si è rafforzato, infatti, il binomio cibo e cultura e l’offerta di attività ricreative e culturali è aumentata in misura crescente nel corso degli ultimi anni, rispettivamente del 26,5% e del 22,4%”.

Nonostante la crisi, infatti, sono raddoppiati i vacanzieri che prediligono i ‘percorsi del cibo’. Il turismo enogastronomico è il vero traino dell’economia turistica pugliese, caratterizzato da cinque milioni di ulivi pluricentenari, duecentotrentuno prodotti riconosciuti tradizionali dal ministero per le Politiche agricole, otto prodotti DOP (cinque oli extravergini, oltre al pane di Altamura, al canestrato pugliese e all’oliva Bella della Daunia) e ventinove vini DOC, oltre a pregevoli masserie storiche, forse le più belle d’Italia.

“Per il Giubileo straordinario dedicato alla misericordia – conclude il presidente di Terranostra Puglia, Carlo Barnaba – gli agriturismo di “Campagna amica” aderenti a Terranostra Puglia hanno già organizzato l’offerta del ‘Menù amico del pellegrino’, un pasto completo che segue la stagionalità delle produzioni ed esalta storia e tradizioni del territorio del percorso religioso ad un prezzo decisamente equo”.

Il canale più utilizzato per la ricerca dell’agriturismo è internet che è scelto dal 79% dei vacanzieri che navigano su siti come www.terranostra.it e che precede il passaparola (42%) e l’esperienza diretta (12%).

Locorotondo, tipica dei tipici

CARDONE LOCOROTONDO
La foto è di Rocco Lamparelli

Stasera prende il via a Locorotondo l’evento “I Tipici – La Piazza del Gusto”. Sarà un’emozione straordinaria avere la possibilità di seguire, dal vivo il cooking show con le mini lezioni di cucina i cuochi campionissimi che – lontano dal grande schermo – vincono in nome della Puglia le più importanti competizioni di cucina al mondo.

Bellissima, con i suoi vicoli che si tingono di rosso natalizio, Locorotondo da stasera fino a lunedì 4 gennaio accoglierà i visitatori nella stessa spettacolare tensostruttura del Locus Winter Festival montata nella piazza del Municipio, con la comodità in più del parcheggio sotterraneo a disposizione.

Stefano Pentassuglia
Stefano Pentassuglia

Il mercatino dell’artigianato ha aperto i battenti alle 18. Dopo la performance di questa sera dalle 19 alle 20.30 circa, dedicata ai piatti gluten free, a cura dell’Istituto Eccelsa, con l’eccellenza dello chef Marco Pascazio, l’associazione ‘U Panaridde’ presieduta da Stefano Pentassuglia passerà la parola alle associazioni di professionisti aderenti alla Federazione italiana cuochi.

Giuseppe Palmisano
Giuseppe Palmisano

Domani, domenica 3 gennaio, dalle ore 19 in poi, il cooking show d’autore riguarderà la cucina “povera”, per non dimenticare le tradizioni con gli chef Antonella Scatigna e Domenico Curigliano e l’angolo dolce a cura dei pastry chef campioni Campioni Giuseppe Palmisano senior e Junior, con special guest Pasquale Fatalino, Presidente Associazione Cuochi Trulli e Grotte,e Domenico Maggi, direttore per il Sud Europa della Federazione Mondiale Cuochi.

Domenico Maggi e Antonella Millarte
Domenico Maggi e Antonella Millarte

Davvero un team d’eccezione, ad iniziare da Antonella Scatigna (La Taverna del Duca di Locorotondo, nonchè La Prova del Cuoco con la Clerici) e Domenico Curigliano (dalla raffinata Masseria Montalbano) che condivideranno col pubblico – che potrà stare comodamente seduto nella tenso struttura riscaldata – le loro ricette tipiche

  • strascinate di farina integrale con rape e zuppa di cicerchie
  • coniglio ripieno con pomodoro secco e caciocavallo podolico.

Assolutamente spettacolare sarà l’angolo “dolce” con gli chef della Nazionale Italiana Cuochi Giuseppe Palmisano senior e Junior, i due cugini campioni, che riveleranno i loro segreti per fare al meglio:

  • fcazzedd fracd (panzerottini con marmellata) con olio EVO vino bianco D.O.C. Locorotondo farina di grano senatore cappelli, marmellata di mele cotogne
  • pscuttin (biscottino antico) con olio EVO, farina di grano nostro, mandorle, zucchero, uova, buccia di limone, cannella.
Pasquale Fatalino
Pasquale Fatalino

Domani sera gli special guest saranno:

  • Pasquale Fatalino, Presidente Associazione Cuochi Trulli e Grotte
  • Domenico Maggi,       direttore per il Sud Europa della Federazione Mondiale Cuochi con al microfono la conduzione a cura del food expert Antonella Millarte.

In contemporanea all’evento de I Tipici – La Piazza del Gusto, segnaliamo che a Locorotondo si terrà sabato 2 e domenica 3 gennaio, ore 16.30-20.30, il presepe vivente in via Giovanni Paolo II (ex contrada Acchino), a cura della Parrocchia San Giorgio Martire e del Comune di Locorotondo. Ancora, per gli appassionati, da non perdere il 2, 3 e 4 gennaio, ore 18-22, in via Montanaro nel centro storico la visita di una sessantina di mini presepi. Lunedì 4 sera appuntamento con i professionisti dell’Associazione Cuochi Taranto.

L’evento è organizzato dall’Ass. U Panaridd in collaborazione con l’Istituto Eccelsa e sotto l’egida di Mordi la Puglia, col patrocinio del Comune di Locorotondo.

Per informazioni, profilo facebook e tel. 368-552985.

IL PROGRAMMA DE I TIPICI – LA PIAZZA DEL GUSTO

 

  • Ogni sera apertura del Mercatino dell’Artigianato dalle ore 18 in poi

in corso XX Settembre all’esterno della tensostruttura

 

  • Ogni sera un Cooking Show d’autore ore 19-20.30

Sabato 2 gennaio – SquisitaMENTE Gluten Free, la cucina creativa naturalmente priva di glutine con lochef Marco Pascazio (Istituto Eccelsa) e la nutrizionista Roberta Annese

Mini lezione di abbinamento cibo – vino in collaborazione con Cardone Vini ed i Pastini

 

Domenica 3 gennaio – la cucina “povera”, per non dimenticare le tradizioni

con gli chef Antonella Scatigna e Domenico Curigliano con illustrazione delle ricette di:

  • strascinate di farina integrale con rape e zuppa di cicerchie
  • coniglio ripieno con pomodoro secco e caciocavallo podolico

 

Angolo “dolce” con gli chef Campioni Giuseppe Palmisano senior e Junior

  • fcazzedd fracd (panzerottini con marmellata) con olio EVO vino bianco D.O.C. Locorotondo farina di grano senatore cappelli, marmellata di mele cotogne
  • pscuttin (biscottino antico) con olio EVO, farina di grano nostro, mandorle, zucchero, uova, buccia di limone, cannella

 

Special Guest:

  • Pasquale Fatalino, Presidente Associazione Cuochi Trulli e Grotte
  • Domenico Maggi,  direttore per il Sud Europa della Federazione Mondiale Cuochi

 

Lunedì 4 gennaio – quando la cucina della tradizione sposa l’innovazione

con Raffaele De Giuseppe, Giovanni Curri, Leonardo Lillo, Francesco Conte e il pasticciere Paolo Fornaio – Special Guest:

  • Domenico Lillo, presidente dell’Associazione Provinciale Cuochi Taranto

 

Ecco le ricette che verranno illustrate:

  • Cialledda alla poveraccia con acqua e sale, spiedino di sgombro arrotolato al finocchietto

 

  • Spuma di burrata ,gelè al pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto, cialdina di pane e basilico

 

  • “Cubotto “ di Baccalà con polvere di olive nere, mantecato di patata e peperone rosso arrosto, cimette di rape stufate
  • Costolette di agnello in crosta di pane alle erbe, parmigiana di melanzane e caciocavallo, tortino di carota gialla di Polignano, salsa di cardoncelli  e castagne

 

  • Panolivo

 

 

Il PROGRAMMA

Cosa fare a Locorotondo, in contemporanea con I Tipici – La Piazza del Gusto

 

  • Sabato 2 e domenica 3 gennaio, (replica il mercoledì 6 gennaio), ore 16.30-20.30

Presepe vivente in via Giovanni Paolo II (ex contrada Acchino), a cura della Parrocchia San Giorgio Martire e del Comune di Locorotondo

 

  • Sabato 2, Domenica 3 e Lunedì 4 gennaio, ore 18-22

in via Montanaro nel centro storico visita dei circa 60 mini presepi del concorso, a cura del Servizio per la Pastorale Giovanile Vicariale di Locorotondo

CHEF MARCO PASCAZIOLA RICETTA

Risotto patate e cozze senza glutine a cura dello chef Marco Pascazio

 

per il risotto:

riso carnaroli                                      100      g

cozze                                                 50        g

zucchine                                            40        g

patate                                                50        g

burro                                                  15        g

aceto di vino bianco                           10        g

cipolla bianca                                     1          pz

brodo                                                 q.b.

Parmigiano grattugiato                                  30        g

pepe                                                  5          g

olio extravergine d’oliva                                 30        g

timo                                                  15        g

sale                                                    10        g

olio di semi                                        1          l

 

per il risotto:

Lavare e tagliare le zucchine a brunoise. Pulire e lavare le cozze a frutto netto lasciando da parte l’acqua. Mondare i pomodorini e tagliarli a julienne. Saltare le zucchine in una padella antiaderente con olio e cipolla tritata. Pelare e tagliare le patate all’affettatrice sottili. Passarle sotto l’acqua corrente e lasciarle riposare in frigorifero. Scolarle, asciugarle e friggerle in olio di semi a 180°. Tostare il riso in una casseruola bassa. Appena bollente bagnare con del brodo andando a coprire di un 1 cm il riso. Lasciare cuocere per 15 minuti e aggiungere talvolta del brodo. Versare in cotttura le zucchine, le cozze con la propria acqua e i pomodorini. Appena al dente aggiungere il burro e tirare fuori dal fuoco. Mantecare il risotto con il parmagiano e l’aceto di vino bianco. Impiattare e servire con le patate chips fritte.

UN’ALTRA RICETTA DI MARCO PASCAZIO

Tempurina di verdurine, calamari, gamberi, polpo con maionese al rafano e succo di pomodoro agro-dolce

 

Ingredienti per la tempura:

amido di mais                                     300         g

amido di riso                                        200         g

Acqua frizzante                                                    400         ml

Ghiaccio                                                  5 cubetti

Preparato per acqua da tavola frizzante 1 bustina

Spaghetti di riso

 

Per la frittura:

zucchine                                                  350         g

carota                                                       350         g

asparagi                                                  350         g

polpo                                                         350         g

calamari                                                 450         g

gamberi                                                   450         g

olio extravergine di oliva            400         ml

 

Per la maionese al rafano:

maionese                                               200         g

Rafano o wasabi                                20            g

 

Per il succo di pomodoro agro-dolce:

pomodoro fiaschetto                     300         g

cipolla rossa                                        20            g

tabasco                                                                     10            g

erba cipollina                                      10            g

passata di pomodoro                    30            g

cetriolo                                                                     30            g

fiocchi di patate                                30            g

 

Per la tempura: mescolare tutti gli ingredienti e lasciare il composto riposare in frigorifero. Al momento dell’utilizzo aggiungere la bustina di preparato per acqua da tavola frizzante.

 

Per la frittura: lavare e tagliare le verdure a bastoncino. Tagliare i calamari e il polpo a pezzi. Privare del carapace i gamberi lasciando la testa.

 

Per la maionese: unire gli ingredienti e incorporare.

 

Per il succo al pomodoro:

Lavare le verdure e mettere tutti gli ingredienti in un recipiente alto e stretto. Frullare con un frullatore ad immersione.

 

Per la finitura: friggere in olio extra-vergine di oliva il pesce e le verdure passandole nella tempura. Scolare e servire con le salse.

 

Il vecchio cuore di Manduria

L'intersezione tra le mura messapiche e quelle medievali
L’intersezione tra le mura messapiche e quelle medievali

Raccolto nella cinta muraria, il centro storico di Manduria rappresenta una delle testimonianze più interessanti degli affastellamenti antropici e urbanistici che la storia ha realizzato nei secoli.

Dalle mura megalitiche realizzate dai messapi per difendere il primo nucleo urbano a quelle normanne, le mura resistono all’ingiuria del tempo e si spingono fino alla zona archeologica, lontana almeno un paio di chilometri dal borgo antico.

Uno scorcio della facciata di palazzo Imperiali-Filotico
Uno scorcio della facciata di palazzo Imperiali-Filotico

Su piazza Garibaldi, l’enorme slargo in cui sorge anche il Municipio, s’affaccia possente il palazzo della famiglia degli Imperiali, poi trasferita ai Filotico (un ramo della quale tuttora vive in una parte dell’edificio), a lungo punto nevralgico della cittadina in provincia di Taranto, che conta oggi circa 32mila abitanti.

manduria facciata cattedraleLa guida Angela Greco, ci dice che ben quaranta chiese segnano la storia della fede e non solo del centro jonico-messapico. La più importante è la chiesa matrice. Facciata romanica, chiare influenze tardo-gotiche e catalaneggianti. E interno ricco di contaminazioni e superfetazioni, soprattutto in epoca barocca, con i

L'abside della collegiata
L’abside della collegiata

marmi policromi e gli stucchi tipici del tardo Settecento. All’interno della collegiata un pulpito ligneo di straordinaria bellezza, sorretto da quattro cariatidi, inusitatamente a seno nudo, che rappresentano le età femminili, dalla floridezza al rinsecchimento.

Il campanile della chiesa Madre
Il campanile della chiesa Madre

Invisibile, alle spalle dell’edificio sacro, ecco spuntare, imponente con i suoi oltre cinquanta metri di altezza, il campanile. Ha perso la cupola per una scossa del terremoto di Nardò, ed è difficilmente praticabile.

 

Un cortile padronale
Un cortile padronale

Innumerevoli i cortili interni ai palazzi. Alcuni sono bellissimi. Interessante è la zona della cosiddetta Casalnuovo bene, frutto dello sviluppo edilizio voluto dagli abitanti che stavano accumulando ricchezze nel periodo tra la dominazione normanna e il Rinascimento. A lungo Manduria s’è chiamata proprio così: fu Casalnuovo dall’undecimo secolo fino al 1789.

La facciata di quella che una volta era la sinagoga
La facciata di quella che una volta era la sinagoga

Resta a testimonianza della presenza di una piccola comunità ebraica, una piccola Giudecca, poi divenuto Ghetto, segnalata dal vico degli Ebrei e dalla presenza di una sinagoga ormai non più in uso perché gli ebrei non vivono più in questi vicoli.

Dal palmento il succo di Puglia

Acini spargoli
Acini spargoli

C’era una volta il palmento. E c’è ancora. A Manduria l’ha fatto rivivere Bruno Garofano, che in pieno centro nella cittadina messapica, ha fondato l’Antico Palmento, azienda vinicola di minime dimensioni, la cui prima produzione risale al 2009. <La mia famiglia – spiega Garofano, originario dell’Irpinia – ha sempre prodotto vino. Qualche anno fa abbiamo avuto l’occasione di acquistare un vecchio palmento (nell’atto originario del venditore, risalente al 1935, c’era scritto proprio così: “palmento”) e abbiamo realizzato questa piccola vinicola>. Che produce due sole etichette: “Acini spargoli”, classico primitivo di Manduria, e “La dolce vite”, un dolce naturale, con uve passite in pianta e vinificate secondo il metodo docg.

La dolce vite
La dolce vite

I muri spessi di questo fabbricato in pieno centro mantengono una temperatura ideale per la produzione di due capolavori, al momento prodotti di nicchia. <Ora, con i miei figli Gabriele e Mariangela, stiamo provando con la degustazione, spesso e volentieri unita a eventi di natura culturale: musicisti, scrittori, fotografi, disegnatori di fumetti. Il vino viene abbinato a formaggi e salumi particolari, o, nel caso del dolce, a pasticceria secca di mandorle. Il connubio è molto gradito>. Un’altra recente iniziativa è “Vini e motori”, con il disegno di un’auto realizzato da Gabriele Garofano, ingegnere automobilistico, a corredo di una pregiato scrigno che contiene il tesoro prodotto dalla vinicola-bonsai.

Bruno Garofano
Bruno Garofano

Tornando al palmento, esso è il posto in cui si celebrava la pigiatura dell’uva per produrre il mosto che poi veniva conservato in enormi vasconi. Tali locali erano utilizzati su scala industriale tra l’età ellenistica e quella romano imperiale, insomma per quasi un millennio.

Il tonno Colimena predisposto da Antonio Gwntile, lo chef di Reggia Domizia
Il tonno Colimena predisposto da Antonio Gwntile, lo chef di Reggia Domizia

Ho assaggiato Acini Spargoli appena giunto, insieme a Sandro Romano, a Reggia Domizia (contrada Pozzocupo, tra Manduria e Sava), che ha ospitato una manifestazione di promozione del primitivo di Manduria. Lo chef del relais della famiglia avetranese Scarciglia (proprietaria della Colimena, azienda che produce un tonno di qualità pregiata: francamente non sapevo che in Puglia si producesse tonno) ha preparato per cena questo piatto molto particolare, con il tonno che, insieme agli ortaggi, aveva come contorno un “torrone” di sesamo straordinariamente buono. Ebbene, Acini Spargoli ha esaltato l’opera dello chef con i suoi profumi intensi. Profumi che narrano una storia. La storia di questo cantone delle tante Puglie che la Puglia contiene.

Una delle botti della Antico Palmento
Una delle botti della Antico Palmento

L’Antico Palmento è anche un micro-museo, con la raccolta di antichi strumenti e arredi, tra cui una mattrabanca e con le vecchie cisterne trasformate in teche per una serie interminabile du suppellettili e attrezzi da lavoro.

Poi, il vino torna protagonista. A raccontarcelo è, col suo accento inequivocabilmente campano,  Bruno Garofano. Il video sarà parte viva di una prossima puntata di “Andate a quel paese”, trasmissione della Nicholaus trasmessa da Antenna Sud.

Scurissimo ma buonissimo, il cece in Masseria

Il cece nero alla cipolla rossa di Acquaviva: delizioso
Il cece nero alla cipolla rossa di Acquaviva: delizioso

Il cece nero si coltiva da sempre nella Murgia carsica, l’area meridionale delle Murge baresi caratterizzata da una presenza particolare di grotte e ipogei, dove i terreni sabbiosi sono particolarmente vocati per la coltivazione di cipolle e legumi.

Del cece nero si è parlato a Cassano Murge, presso la Masseria Ruotolo, come sempre ospiti di Antonella Milella, perfetto anfitrione, imprenditrice sempre estremamente attenta alla cultura del territorio.

Confezioni di cece nero
Confezioni di cece nero

Esso è scurissimo (ovviamente) e piccolo, uncinato e molto rugoso. Si segnala già nell’Ottocento: al tempo era consumato in particolare nelle famiglie rurali, dove costituiva un’ottima integrazione a una dieta povera di proteine, tanto da essere consigliato particolarmente alle partorienti, il cece nero si coltivava insieme a fagioli, fave, lupini, lenticchie, in rotazione con frumento o pomodori, e ancora oggi si avvicenda utilmente a grano e cipolle. Si raccoglie nel mese di agosto.

Un momento del convegno in masseria
Un momento del convegno in masseria

Fino agli anni Cinquanta il cece nero era ancora presente sulle tavole murgiane, poi la coltivazione si è ridotta per l’introduzione di colture specializzate più redditizie, quali l’olivo e la vite; molte aree agricole sono state edificate e sul mercato sono arrivati legumi che richiedono meno tempo per la cottura. Il cece nero pretende infatti dodici ore di ammollo e circa due ore di cotture. Ma ne vale

La pasta alla cipolla di Acquaviva
La pasta alla cipolla di Acquaviva

la pena: croccante, sapido, con uno straordinario contenuto in fibra (due volte e mezzo in più dei ceci comuni) ma con il 40% in meno di amidi e zuccheri. Il Presidio coinvolge otto produttori che conservano il seme autoctono e che si propongono di recuperarne la coltivazione facendo conoscere questo cece tradizionale anche al di fuori della Terra di Bari.

Margherita, la cipolla diventa europea

image002Via libera definitivo della Commissione Europea alla tutela comunitaria ‘IGP’ (Indicazione Geografica Protetta) per la “cipolla bianca di Margherita”. È ufficialmente iscritta nel Registro europeo delle denominazioni d’origine (Dop) e delle Indicazioni geografiche (Igp) tutelate dall’Unione europea contro imitazioni e falsi. Si tratta della quinta ‘IGP’ alla Puglia, assegnata alla cipolla bianca prodotta esclusivamente nei territori dei comuni di Margherita di Savoia, Zapponeta e Manfredonia.

Salvatore Riontino, chef di Canneto Beach 2, a Margherita, mentre decanta la cipolla bianca degli arenili margheritani
Salvatore Riontino, chef di Canneto Beach 2, a Margherita

“È un riconoscimento importante al lavoro che si svolge in campagna – commenta il presidente della Coldiretti Puglia, Gianni Cantele – perché la tecnica di coltivazione utilizzata fa ricorso in tutte le fasi del ciclo, dal trapianto alla raccolta, al lavoro manuale. Dopo la raccolta il prodotto non subisce alcun trattamento particolare se non quello di favorire l’asciugatura dei bulbi, lasciandoli in campo per alcune ore. Grande lo sforzo profuso dai nostri imprenditori per orientarsi su cultivar che per qualità fisiche e organolettiche riescano a soddisfare positivamente il mercato”. Importante la produzione di cipolle in Puglia, estesa su una superficie di 1710 ettari per una raccolta di oltre 370mila quintali.

Sandro Romano, Vito Prigigallo e Riontino
Da sinistra, Sandro Romano, Vito Prigigallo e Riontino

Da un panel-test condotto dal gruppo di orticoltura dell’Università di Foggia ed eseguito confrontando la cipolla bianca di Margherita con altre cipolle “bianche” di diversa origine reperite sul mercato, quali Francia, Emilia Romagna, Molise, il prodotto pugliese è risultato nettamente vincente sui parametri di dolcezza, succulenza, consistenza (croccante) e pungenza, raggiungendo score significativamente maggiori rispetto agli altri genotipi a confronto.

cipolla
Le foto sono tratte dal profilo fb di Canneto Beach 2

“Ci auguriamo che il riconoscimento comunitario – dice Angelo Corsetti, direttore Coldiretti Puglia – serva a rilanciare l’appetibilità della cipolla bianca che ha sofferto maggiormente negli ultimi anni, con una progressiva riduzione della penetrazione sui mercati, perché circa la metà del venduto riguarda la cipolla gialla e la restante parte quella rossa. Fortunatamente la distribuzione continua a preferire, almeno per la cipolla, il prodotto italiano a quello straniero”,.

Ricco il paniere pugliese dei prodotti d’eccellenza. Otto sono le DOP: il ‘Pane di Altamura’, il formaggio ‘Canestrato pugliese’, le olive ‘Bella della Daunia’, gli oli ‘Collina di Brindisi’, ‘Dauno’, ‘Terra di Bari’, ‘Terra d’Otranto’ e ‘Terre Tarentine’. Ventinove le  DOC e 6 IGT conferite ai vini, e le IGP per le “Clementine del Golfo di Taranto” (riconoscimento del settembre 2003) ed il limone ‘Femminello del Gargano’ (riconoscimento del dicembre 2005), fino al ‘Carciofo brindisino’ (riconoscimento del gennaio 2011), oltre ai 233 prodotti agroalimentari regionali riconosciuti ‘tradizionali’ dal ministero delle Politiche Agricole.

La cipolla di Margherita ha caratteristiche uniche:

  • bulbi particolarmente teneri e succulenti e con basso contenuto di sostanza secca. Questa caratteristica, molto apprezzata in cucina, rende però il prodotto poco conservabile e di conseguenza è disponibile sul mercato solo per alcuni mesi (marzo-luglio);
  • presenza di una elevata quantità di zuccheri che rendono i bulbi particolarmente dolci; questa peculiarità è molto apprezzata in cucina dove questa cipolla viene utilizzata anche cruda in svariatissime pietanze;
  • scarsa presenza di composti solforati che ne limita la pungenza;
  • buon contenuto in vitamina C (≈12 mg/100g di prodotto fresco);
  • contenuto estremamente basso di nitrati;
  • perfetta forma del prodotto in quanto il terreno sabbioso non oppone alcuna resistenza alla crescita dei bulbi;
  • scarsa percentuale di bulbi inverditi, in quanto il trapianto manuale consente l’inserimento delle piantine ad una profondità tale da favorire il completo imbianchimento dei bulbi.